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qui gardent son foie avec soin pour en faire de 
l’huile : il y a même une Ordonnance, dit M. Anderson y 
qui défend aux Négociant des villes Anséatiques de 
nourrir leurs domestiques avec ce poisson, pour ne 
pas le renchérir aux dépens des pauvres ; à peine 
même les pêcheurs de Hilgeland en trouvent-ils le 
plus petit débit à Hambourg. 
Les Ânglois pêchent un très-grand nombre de 
merlus , qu’ils portent tout salés* et desséchés dans 
toute l’Europe. Les Hollandois en font peu de cas ; 
mais les habitans de Westphalie le recherchent beau¬ 
coup. Les Indiens font sécher leur merlu au soleil ; 
ils l’appellent kair a 
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Préparations des diverses especes de Morues* 
Les Islandois savent préparer avec le cabéliau deux 
sortes de stocfisch ou stocvisch , qui est dans ce pays 
aussi tendre et aussi délicieux que dans aucun autre* 
( Stocfisch est un terme générique dérivé de deux mots 
Allemands stock et fish , dont le premier signifie bâton 9 
et l’autre poisson , comme si l’on avoir voulu expri¬ 
mer par la dénomination de stocfisch , que les poissons 
auxquels on l’applique ont acquis par le dessèchement 
la dureté d’un bâton. Quelques-uns veulent que le 
mot stocfisch signifie plutôt poisson à billot , parce 
qu’avant de le manger on le bat sur un billot pour 
l’attendrir et le pouvoir apprêter. ) Le premier stoc¬ 
fisch est sorti de la Norwége , et la plus grande 
quantité en vient encore aujourd’hui. Consultei la 
Topographie de Norwége , pag. 113 et suiv. sur la ma¬ 
niéré de pêcher 9 de préparer et de sécher ce poisson . Là 
première sorte , qu’on appelle flacfisch du mot flacken 9 
qui signifie fendre , est la meilleure , la plus délicate 
et la plus chere : nous en parlerons après avoir 
décrit la préparation de la morue salée ordinaire. 
Les pêcheurs étant arrivés à terre avec leur poisson, 
Je jettent sur le rivage ou les femmes ou hommes 
( èlangueurs et décolleurs) , qui les y attendent pour cet 
effet, lui retirent la langue, et coupent sur le champ 
la tête ; lorsqu’il a été vidé, les habilleurs ou trancheurs 
