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le fendent du côté du ventre du haut en bas. Les 
désosseurs ôtent ensuite l’arête du dos depuis la tête 
jusqu'à la troisième vertebre au-dessous de l’anus , 
parce que c’est sous cette arête principalement que 
le poisson commence à se gâter. Cet ouvrage étant 
fait, les femmes emportent sur leur dos les têtes 
coupées dont elles font leur repas. Elles brûlent les 
arêtes en guise de bois , et les foies leur servent à 
faire de l’huile : quelquefois on conserve aussi les 
œufs , pour les saler et en faire de la résure . Pour 
mettre les morues dans leur premier sel 9 on leur eu 
fait entrer beaucoup dans le corps ; on leur en frotte 
aussi la peau , puis on les range par lits, soit dans 
Fentrepont , soit dans la cale du vaisseau , mettant 
toujours une couche de sel entre deux lits successifs* 
Les morues restent ainsi en piles pendant un ou deux 
jours, jusqu’à ce qu’elles aient jeté leur eau et leur 
sang ; on les change encore de place, et on les sale, 
comme on dit, à demeure , en les arrangeant une 
seconde fois par lits , entre lesquels sont de nouvelles 
couches de sel : c’est dans cet état que les bâtimens 
l’apportent dans nos ports en Europe. La morue ronde 
est celle que les François n’ont point ouverte entiè¬ 
rement en la déshabillant. On appelle morue à plat 
celle dont on a retiré la grosse arête dans toute sa 
longueur. 
Quant aux morues que l’on a dessein de faire sécher* 
les hommes mettent ces poissons , après les avoir 
décollés et fendus., par petits tas , les uns au-dessus 
et à côté des autres, sans y mettre de sel, ( quelque¬ 
fois aussi ils les salent un peu ) et les laissent en cet 
état sur un échafaud bâti au bord de la mer, pendant 
environ un mois, selon que le vent est plus ou moins 
sec , pénétrant et constant. Ils construisent après 
cela des bancs carrés de cailloux de rivage, sur lesquels 
ils rangent un à un les poissons que l’on vient de 
laver, pour les sécher, en sorte qu’ils ne se touchent 
pas, que la queue de l’un soit à côté du ventre de 
l’autre, et que la peau de tous soit tournée en haut, 
pour empêcher que la pluie ne le pénétré, ce qui 
tacheroit le poisson : on les tourne et retourne de 
quatre en quatre heures. 
