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La virgouleuse est une excellente poire , lorsqu’on te 
prend à propos : elle a alors la chair fondante , une 
eau douce et sucrée , un goût fin et relevé. Les arbres 
qui produisent ce fruit poussent vigoureusement. 
La poire de Saint-Germain a la chair fort tendre * 
un grand goût et beaucoup d’eau ; son fruit êst gros 
et long : elle a la queue courte. 
La poire de bon chrétien d'hiver 5 Pyrus pompeyana s 
est un des fruits les plus beaux par sa grosseur, par 
sa forme longue et pyramidale , et particuliérement 
par son coloris incarnat 9 lorsqu’elle est à une belle 
exposition. Parvenue à sa maturité , elle est exeeK 
lente , et fait l’omement des dessens. Ce fruit a 
aussi l’avantage de faire la meilleure compote de 
toutes les poires : il dure jusqu’aux nouveautés du 
printemps. 
Préparation des Poires pour les conserver long - temps, 
séchées . 
Cette méthode , qui est différente de celle que nous 
avons décrite au mot Fruit , consiste à cueillir les 
poires d'hiver un peu avant leur maturité. Cette récolte 
dans les provinces Méridionales de la France , se fait 
en Septembre ; dans les Septentrionales , un mois 
plus tard. Il faut choisir pour cela un beau jour et 
leur conserver leur queue : on les fait cuire dans 
un chaudron d’eau bouillante , jusqu’à ce qu’elles 
mollissent un peu; ensuite on les met sur des claies 
pour les faire égoutter , puis on les pele et on les 
range sur des plats la queue en haut ; elles jettent 
alors une espece de sirop qu’on met à part : on 
arrange de nouveau et dans la même position ces 
poires sur des claies bien propres ? et on les porte 
ainsi dans un four dont on vient de retirer le pain 9 
ou chauffé à un degré à peu près semblable ; on les 
y laisse pendant dix à douze heures : on les retire 
pour les tremper dans le sirop que l’on a édulcoré 
avec du sucre, et auquel on joint quelquefois un 
peu de cannelle ou de girofle avec de l’eau-de-vie : 
on expose de nouveau ces poirés enduites de sirop 
dans le four, qui doit être un peu moins chaud que 
îa premiers fois : on réitéré l’opération trois fois do 
