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toiment les ouïes , arrachez-les, et quand Payant enlevée, vous 
vous êtes fait jour, détachez avec la lame d’un scalpel la peau 
d’avec les chairs , en travaillant eü dessous de la peau ; passez 
ensuite du côté de l’autre ouïe , opérez de même ; alors avec 
de forts ciseaux ou un couteau, séparez l’épine dorsale à sa 
jonction avec la tête. Si vous avez détaché les chairs d’avec 
la peau circiilairernent , si la bouche ou la gueule du poisson 
est très-large , comme il arrive souvent, en refoulant la tête 
en dedans, en poussant le corps en dehors , et en détachant 
la peau à mesure que le corps sort par la bouche , vous par¬ 
viendrez à doubler toute la peau , à la replier sur elle-même , 
f€t à faire sortir tout le corps par la bouche sans avoir fait 
aucune ouverture. Mais si la bouche est trop étroite pour que 
le corps puisse y passer, coupez la peau en travers au dessous 
des ouïes , après avoir détaché les chairs qui sont près de la 
tête et séparé î’épine dorsale ; vous rejetterez alors la tête sur 
le dos, et par l’espace qu’offre l’ouverture transversale faite 
au-dessous des ouïes, vous ferez sortir tout le corps , en repliant 
la peau sur elle-même en arriéré , en poussant le corps, en le 
tirant en avant et en détachant soit avec la lame , soit avec 
le dos du scalpel, la peau d’avec les chairs. 
L’opération qu’on vient de décrire , pour que la peau ne 
soit pius qu’un sac vide , convient pour les poissons de forme 
oblongue et à peu près cylindrique , comme la carpe ; mais 
elle ne pourroit avoir lieu pour les poissons plats, tels que la 
sole ; ni l’ouverture de la bouche , ni celle qu’on feroit en 
coupant la peau en travers au-dessous des ouïes, ne seroît 
assez ample pour donner passage à tout lé corps. Ces poissons 
sont beaucoup plus difficiles à écorcher sans fendre la peau„ 
On y parvient cependant avec de l’adresse et de la patience, 
en soulevant une des ouïes , en enlevant avec des pinces et 
détachant avec le scalpel ou des ciseaux les premiers objets 
qui se présentent ; puis avec des ciseaux on sépare la colonne 
épiniere à sa jonction avec la tête , ensuite on introduit d’un 
£'ôté 2 puis de l’autre, en retournant le poisson 9 entre la peau 
