z %6 P Ù I 
et ies chairs, un morceau de bois aplati, tranchant et arrondî 
en forme de spatule par son extrémité; on pousse ce morceau 
de bols > qu’on a taillé d’une longueur proportionnée à celle 
du poisson , jusqu’à l’origine de la queue. Quand on a opéré 
ainsi sur les deux côtés , la peau est par-tout séparée d’avec 
le corps ; alors on coupe en dedans avec des ciseaux, aussi 
loin qu’on le peut, de l’un et l’autre côté, les nageoires qui 
les bordent , dont les franges sont en dehors de la peau et 
dent l’insertion est en dedans ; puis avec des pinces ou avec 
un crochet, on arrache les chairs , on brise Pépine dorsale t 
les arêtes , à mesure qu’on avance. Quand les parties qui répon- 
doient à la longueur de ce qu’on avoir coupé de droit et de 
gauche de l’origine ou de l’insertion des nageoires sont enlevées, 
on passe la main par le vide qu’ont laissé les parties qu’on a 
ôtées ; on continue de couper à droite et à gauche avec des 
ciseaux l’origine des nageoires ; on brise l’épine , les arêtes ; 
on dépece les chairs, et on parvient ainsi jusqu’à la queue. 
On voit maintenant que la maniéré d’écorcher les poissons 
plats demande plus d’art et de soin que celle dont nous avons 
fait mention pour écorcher les poissons de forme cylindrique ; mais 
elle a l’avantage de moins tourmenter la peau. Les personnes 
qui voudront donc l’épargner, et ne pas avoir le désagrément 
de voir tomber plusieurs écailles, comme il arrive, sur-tout 
si les poissons ne sont pas bien frais , en retournant la peau, 
pourront s’en servir aussi pour les poissons de forme cylindrique . 
Quant aux reptiles , tels que les serpzns , les lézards 3 les crapauds 9 
en peut, dit M. Mauduyt , les écorcher tous en faisant en dedans 
de la gueule une incision circulaire qui réponde à l’endroit où 
la colonne dorsale s’articule à la tête , c’est-à-dire à l’entrée à 
peu près du gosier : cette incision étant faite en dedans à l’aide 
du scalpel, il faut détacher tout autour les chairs le plus avant 
qu’on peut, séparer ensuite la colonne dorsale d’avec la tête \ 
puis poussant le corps en dehors et refoulant la tête en arriéré * 
on fait passer tout le corps par la gueule , et l’animal s écorche 
ça tirant Je corps de la main gauche % et refoulant hj tête de 
