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convenablement et de corriger les unes par les autres* 
Il y a peut-être plus de trente sortes de pommes à 
cidre , qu’on cueille à mesure qu’elles paraissent 
mûres. L ? on n’en doit faire la récolte que dans un 
temps sec, l’humidité leur ést nuisible ; la saison est 
Vers la fin de Septembre ou le commencement d’Oc- 
tobre ; les fruits portés au grenier et mis en tas 9 
S’y échauffent , suent et y achèvent de se mûrir ; 
alors les pommes exhalent une odeur particulière ; on 
les écrase dans une auge circulaire, à l’aide d’une à 
deux meules qui sont posées verticalement, et que 
fait mouvoir un cheval ; étant convenablement écra¬ 
sées pour pouvoir en tirer le jus, on les porte sur 
un plancher de bois et à rebord ; on en forme plu¬ 
sieurs lits carrés, les uns sur les autres, séparés par 
des couches de longue paille , et à l’aide d’une vis- 
on fait agir un bâtis qui fait l’office de la presse» 
Le suc exprimé des pommes brassées et ainsi disposées s : 
coule et est reçu dans une cuve ; il est en premier 
lieu muscide et doux , puis on l’entonne , en obser¬ 
vant que le tonneau conserve au moins quatre pouces 
de vide à cause de la fermentation qui succédé ; elle 
est même violente, et il faut avoir soin de laisser 
pendant ce temps le trou de la bonde ouvert. Le 
cidre en fermentant se clarifie, une partie de la lie 
est précipitée , une autre est portée à la surface ; 
celle-ci s’appelle le chapeau . Si l’on veut avoir du 
cidre fort, on le laisse reposer sur la lie et recouvert 
de son chapeau; si on le veut doux, agréable et 
délicat, il faut le tirer au clair, lorsqu’il commence 
à gratter doucement le palais ; ce cidre s’appelle cidre- 
paré , il est d’une couleur ombrée ; il y en a qui se 
conserve jusqu’à quatre ans , et c’est le cidre qu’on 
boit ordinairement dans les bonnes tables. Lorsqu’on 
laisse aller plus loin la fermentation , il devient acide 
et tient lieu de vinaigre ( a ). On retire du cidre pat 
(a) Des Marchands trop avides de gain adoucissent le cidre qui 
tourne à l’aigre , en la maniéré du vin , avec de la craie ou avec 
une préparation de plomb en céruse , ou en sel de saturne , 013 
en litharge . Cette mixtion dans une boisson qui offre alors un poisoia 
dangereux , mais agréable à la langue > peut être décelée par l’eap 
