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appelle œufs frais ceux qui sont récemment 
pondus, et même tous ceux qui n’ont point encore 
perdu cette partie qu’on nomme le lait et qu’on 
trouve d’abord en les ouvrant quand ils ne sont 
point trop cuits : non-seulement c’est une chose cu¬ 
rieuse de conserver frais par leurs qualités des œufs 
qui sont vieux par le temps , mais il y a un avan¬ 
tage réel à se procurer toujours en bon état un ali¬ 
ment qui devient souvent équivoque quand il est 
gardé. Dans les voyages de mer, et dans les saisons 
k où les poules ne pondent que très - rarement, c’est 
sont comme les résultats. M. Bonnet a détaché de ces corollaires 
les vérités les plus importantes. « 
« Premier fait . La membrane qui revêt intérieurement le jaune 
d’œuf, est une continuation de celle qui tapisse l’intestin grêle 
du poulet ; elle est continue avec l’estomac , le pharynx , la 
bouche, la peau , l’épiderme. La membrane externe du jaune est 
«n épanouissement de la membrane externe de l’intestin J elle se 
lié au mésentere et au péritoine. Le jaune a des arteres et des 
veines qui naissent des arteres et des veines mésentériques du 
fœtus. Le sang, qui circule dans le jaune, reçoit du cœur le prin¬ 
cipe de son mouvement : le jaune de l’œuf est donc une partie 
essentielle du poulet. >» 
« Deuxieme fait . Les parties solides du poulet sont d’abord 
fluides : ce fluide s’épaissit peu à peu et devient une gelée. Les 
©s eux-mêmes passent ainsi successivement par cet état de fluidité 
©t de gelée. Au septième jour de l’incubation , le cartilage est 
encore gélatineux. Le cerveau n’est encore , le huitième jour 9 
qu’une liqueur transparente et sans doute organisée. Le fœtus 
gouverne déjà ses membres, ce qui prouve l’existence des esprits 
animaux. —Le fluide organisé est ainsi conduit par degrés à la 
anucosité : il devient membrane , cartilage, os par nuances imper¬ 
ceptibles , sans mélange d’aucunes parties. Dans le travail de 
l’évaporation insensible des parties comme aqueuses , les élément 
se rapprochent pour former des solides , et plus la proximité des 
élémens augmente , plus l’attraction acquiert de force ; les vais- 
îseaux devenus plus larges , admettent de plus en plus des molé¬ 
cules gommeuses, albumineuses. » Il est dit à Xarticle Œuf, que 
si l’on prévient par des enduits l’évaporation du superflu , on 
conserve le fœtus dans l’œuf. 
« Troisième fait. L’approximation graduelle des élémens diminue 
de plus en plus la transparence des parties , ce qui nous les rend 
visibles. —A la fin du second jour de l’incubation , l’on distingue 
très-bien les battemens du cœur. —Les accroissemens du petit 
animal ne sont jamais plus rapides que dans ces premiers jours, 
poumon ne peut être apperçu qu’au sixième jour, alors il 
