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pressée dans un tonneau : ils savent aussi que tout 
&.uf vieux offre une cavité intérieure quand il est 
cuit, et que ce vide est la mesure de la quantité du 
liquide qui a transpiré au travers de la coque : ainsi 
un dÊf frais doit, être plein 9 ce qu'on reconnoît en 
le plaçant entre une lurniere et l’œil ; un o$ÊF cuit 9 
pour être un comestible salutaire , ne doit être ni 
glaireux ni dur , mais d’une substance molle et hu¬ 
mide $ comme le dit i 'École de Salerne : 
Si s amas ovum, molle sifc atque novuixu 
M. Bourgeois rapporte un fait singulier par rapport- 
à la conservation des œufs de poule 5 et dont il est 
difficile de donner une raison physique satisfaisante ; 
c’est que les œufs pondus pendant le courant du mois 
d’Août , se conservent beaucoup mieux et ne se 
corrompent pas comme ceux pondus dans les autres 
mois de l’année : cependant de tous les mois c’est 
celui d’Août ou les substances animales et même les 
végétales tendent plutôt et plus facilement à la cor¬ 
ruption. Les Paysannes de la Suisse conservent pres¬ 
que tous leurs œufs du mois d’Août, pour les vendra 
pendant l’hiver dans les foires et les marchés, parce 
qu’ils sont beaucoup plus rares et plus chers ; quoi¬ 
que ces œufs ne soient pas aussi bons que les œufs 
frais , il est cependant rare qu’on en trouve de cor¬ 
rompus et qu’on ne puisse employer aux usages de. 
la cuisine : des particuliers les conservent dans des 
vases qu’on remplit lits par lits de cendres et d'œufs* 
Les œufs de la plupart des oiseaux et de tous peut- 
être, sont un. manger fin ; et pris frais offrent géné¬ 
ralement un aliment sain , restaurant , agréable 9 
délicat ; tels sont ceux de poule , de faisan 5 de 
perdrix* 
Parmi les animaux ovipares il y en a qui au sortir 
de Y œuf s.e trouvent sous leur forme parfaite, iis ne 
la quitteront plus tant qu’ils vivront ; tels sont la 
plupart des poissons et de ces especes d’animaux 
appelés amphibies cuirassés , les limaçons qui sortent 
de Yœuf avec leur petite maison sur le dos , les arai¬ 
gnées qui changent de peau , ainsi que les cnistacéesq 
d’autres passent par différens états , tels que les in- 
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