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la queue de Voiseau soit de votre côté. Écartez à droite et â 
gauche avec le manche du scalpel les plumes qui couvrent la 
poitrine ; vous verrez qu’il y a dans son milieu un espace dé¬ 
garni de plumes ; faites sur cet endroit une incision longitu¬ 
dinale , commencez-la au haut du brecket ( cartilage xlpha'ide ) 9 
et conduisez-la un peu au-dessous de son extrémité. Prenez 
avec les doigts de la main gauche , ou saisissez avec une pince 
la peau d’un des côtés de l’incision , détachez cette peau d’avec 
les chairs , d’abord avec la lame du fcalpel, ensuite avec le 
dos du même instrument , ou avec les doigts et même la main 
«ntiere, suivant la grosseur de l’animal, soulevez la peau et 
la détachez des chairs le plus avant que vous pourrez, en 
enfonçant et sur le côté et en haut vers le cou, et en bas 
vers l’anus. Faites ensuite la même opération de l’autre côté. 
Craignez-vous en enfonçant les doigts ou le manche du scalpel , 
de déchirer ou de percer la peau : que les doigts de la main 
opposée répondent toujours en dehors à l’action du scalpel ou 
a celle des doigts au-dessous de la peau. Le tact vous avertira 
de son état, de la force qu’elle a pour résister, et si l’eftort 
que vous faites n’est pas au-dessus de sa force résistante. Nous 
convenons qu’il faut ici et de l’adresse et de l’habitude. 
La peau étant détachée des chairs aussi avant qu’elle peut 
l’être par cette pratique , alors saisissez le cou un peu au-dessus 
de son articulation avec le corps, tirez-le en dedans de la 
main droite, repoussez la peau de la main gauche, détachez-la 
du cou , et quand vous êtes parvenu à l’en séparer dans un 
point circulaire, coupez le cou avec de forts ciseaux, ou avec 
un couteau suivant le volume de l 'oiseau. Le cou étant séparé 
d’avec le corps, il faut opérer sur les ailes. Vous en retirez 
une en dedans en la saisissant vers son moignon avec la main 
gauche, tandis que de la droite vous refoulez la peau en dehors, 
vous la détachez des chairs. Êtes-vous parvenu au pli de l’aile, 
alors vous coupez les chairs et vous séparez les os dans 
l’articulation. Vous remettez la peau dans son état, et vous 
©pérçz de la même maniéré sur l’autre aile* Lorsque toutes les 
