deux sont dégagées et séparées d’avec le corps, vous passez 
aux cuisses ; vous les dépouillez comme les ailes l’une après 
1 autre ; quand opérant sur chaque cuisse en particulier , vous 
en avez retiré une en dedans, et l’avez dégagée de sa peau 
jusqu au bas du pilon ou jusqu’au genou , alors vous séparez 
les os dans cet endroit , qui est celui où la cuisse s’articule 
avec la jambe. Le cou , les ailes , les cuisses étant séparés 
d’avec le corps , vous en saisissez et soulevez la masse de la 
main gauche, tandis que de la droite vous déprimez , vous 
séparez la peau qui tient encore au dos ; bientôt elle n’adhere 
plus qu’au seul croupion : quand il est à découvert, vous le 
coupez en dedans de la peau , un peu au-dessous de l’endroit 
où il s’articule avec le corps : celui-ci n’adhere plus par aucun 
point à la peau , vous l’enlevez et le mettez de côté. Vous 
revenez au cou; vous en prenez le bout avec la main gauche, 
de la droite vous doublez la peau en la retournant ; vous tirez 
le cou à vous de la main gauche et vous refoulez la peau de 
la droite. Le cou sort comme le corps d’une anguille qu’on 
écorche * ou comme le doigt d’un gant qu’on retourne. Parvenu 
à la tête vous vous arrêtez quand vous êtes vers son milieu ; 
vous détachez avec le tranchant du scalpel la langue sur les 
côtés sans la couper ; vous séparez le cou à sa jonction avec 
la tête, et avec le cou vous emportez la langue, l’œsophage 
ou le conduit des alimens, et la trachée-artere ou le canal qui 
sert au passage de l’air pour la respiration. Il ne reste plus 
qu’à agrandir le trou qui se trouve naturellement derrière la 
tête , et par où passe la moelle épiniere. Ayant agrandi ce 
trou avec des ciseaux , avec un foret ou la pointe d’un cou- 
seau selon les circonstances, vous videz la cervelle , vous 
remettez ensuite la peau dans son état naturel, vous la rem¬ 
plissez de coton ou de mousse, ou d’une autre matière ana¬ 
logue ; vous observez de mettre peu de coton dans le pli des 
ailes. La peau Basque en cet endroit peut vous tromper ; elle 
prête beaucoup, il faut remplir très-peu cette partie ; au contraire > 
il faut avoir soin de fourrer la peau qui enveloppoit les cuisses ÿ 
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