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g^aîn. On observe que les oliviers , ainsi quê quantité 
d’autres arbres fruitiers , ne donnent abondamment 
du fruit que tous les deux ans. Tout l’art de la taillé' 
de ces arbres consiste à les décharger du trop de 
Lois : on a observé en général, qu’un arbre trop 
chargé de bois ne donne point autant de fruit, et 
n’en porte pas d’aussi bonne qualité. 
Lorsqu’on veut confire les olives * on les cueille 
avant leur maturité : l’art de les préparer consiste à leur 
faire perdre leur amertume, à les conserver vertes, et 
à les imprégner d’une saumure de sel marin aromatisé ^ 
qui leur donne un goût agréable : on emploie pour 
cela différens moyens ; on se servoit autrefois d’un 
mélange dune livre de chaux vive * avec six livres de 
cendres de bois neuf tamisées s mais depuis quelque 
temps, au lieu des cendres on n’emploie plus que la 
lessive ; on prétend que les olives en sont plus agréables 
au goût et moins malfaisantes ; ces lessives servent 
à adoucir les olives . Quelques Provençaux retirent * 
après quelque temps, leurs olives de leur saumure i 
Ils ôtent le noyau et mettent à sa place une câpre, 
et ils conservent ces olives dans d’excellente huile : 
ce fruit ainsi préparé excite beaucoup l’appétit en 
hiver. Quand les olives sont parfaitement mûres, eHes 
sont molles et d’un rouge-noir ; on les mange alors 
sans préparation, en les assaisonnant seulement avec 
du poivre, du sel et de l’huile * car elles sont très-*' 
âcres, ameres et niordicames. 
h"huile est sans contredit le revenu le plus certain 
qu’on puisse se promettre des ü/mer*; sa bonté dépend 
<de la nature du terrain où ces arbres croissent* de 
l’espece d 'olive qu’on exprime * et des précautions 
qu’on prend pour la récolte , la prompte détrition ou 
le prompt ettritage * et l’expression de ces fruits* et 
même de la séparation de la partie extractive. Les 
olives qui ne sont pas mûres, laissent à l’huile une 
amertume insupportable * si elles le sont trop , l’huile 
prend un goût unguineux ; le véritable point de 
maturité est essentiel. Lorsqu’on est dans une posi¬ 
tion favorable, on*s’attache à cultiver les especes 
d "oliviers qui donnent des huiles fines ; autrement on 
cultive des especes à'oliviers qui donnent beaucoup 
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