4 *) 2 . O L I 
de fruit, et on en fait de l’hùUe pour les savonneries 
ou pour les lampes. Vers le mois de Novembre ou 
de Décembre on fait la récolte des olives; le mieux 
est de les mettre aussi-tôt ettritêes dans des cabas, ou 
dans des sacs de laine ou de crin , et de les exprimer 
tout de suite dans le pressoir , afin d’en retirer une 
huile bien fine. Ceux qui ne font de l’huile que pour 
les savonneries, les laissent amoncelées pendant quel¬ 
que temps dans leurs greniers ; on les exprime ensuite „ 
et de cette maniéré on en retire une plus grande 
quantité d’huile : ceux qui recueillent l’huile dont on 
fait usage dans les alimens , les laissent aussi quel¬ 
quefois fermenter en tas , dans le vue de tirer une 
plus grande quantité d’huile; ceci nuit singulièrement 
à la qualité de l’huile, et est cause que l’huile fine est 
toujours très-rare. M. Duhamel recommande de ne 
pas mêler avec les olives saines , celles qui ont déjà 
subi un commencement de fermentation, et encore 
moins les pourries : dans l’un et l’autre cas on obtient 
une huile de mauvaise qualité , et qui ne se conserve 
pas. On doit avoir soin de faire déposer l’huile et 
de la transvaser , pour l’avoir dans sa pureté : l’huile 
produite par la chair seule des olives , a toute la 
perfection qu’on peut désirer, et se conserve pendant 
plusieurs années, tandis que celle qu’on tire soit des 
amandes seules, soit du noyau, soit enfin de la 
totalité de Y olive broyée à l’ordinaire dans des mou¬ 
lins publics, est toujours plus ou moins défectueuse, 
perd sa limpidité au bout d’un certain temps , et 
devient très-sujette à se rancir. On doit encore avoir 
l’attention de tenir l’huile dans des vases propres et 
bien fermés : néanmoins , par le laps de temps, 
l’huile Solive perd ses qualités, elle affecte désagréa¬ 
blement le goût et l’odorat , et sa fluidité diminue; 
elle finit par s’épaissir considérablement. Le tourteau 
sorti du premier tordage ou de la première expression, 
écrasé une seconde fois, fournit encore une huile, 
mais plus épaisse et moins fine que la première ; 
enfin, le tourteau sorti pour la seconde fois du 
tordage et brisé, mis dans une bassine avec un peu 
d’eau sur le feu, fournit par le pressurage une troi¬ 
sième huile, d’une qualité très - inférieure. Le marc 
