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long roseau èfttr’ouvert dans un des bouts par un 
petit morceau de bois pour en écarter les parties ; 
on l’enfonce dans i’eau , on le darde sur Y oursin , et 
à la place du morceau de bois qui se dégage aisément 
de lui-même 5 Y oursin s’y loge ; alors on le retire de 
l’eau : quelquefois , quand le flux et le reflux est 
grand 9 on le suit sur la greve très-avant dans la 
mer ; alors 011 peut le prendre à la main ; ces animaux 
vivent encore quelque temps , quoique hors de Feau. 
On les vend dans les rues de Marseille, comme Yon 
vend à Paris les huîtres. Pour les ouvrir on a une main 
gantée à cause des pointes 5 et des ciseaux à l’autre; 
on les cerne tout autour 9 puis avec de petits mor¬ 
ceaux de pain taillés en carrés longs 9 comme quand 
l’on veut manger un œuf à la coque 5 on ratisse avec 
ce pain la substance interne 5 rougeâtre 9 pleine d’œufs, 
et on le mange ainsi assaisonné. On en est dégoûté 
dans les premiers jours ; car rien ne ressemble mieux 
à du pus que cet amas d’œufs 3 qui procure sou¬ 
vent un petit cours de ventre ; mais on s’accoutume 
bientôt à ce mets 9 qui étant cuit a le goût des écre¬ 
visses, On nomme l’intérieur de Y oursin, Echinus ova - 
rlus , et l’extérieur Echinus dlgitatus . Un fait qui 
prouve la durée de sensibilité dans les différentes par¬ 
ties de Y oursin , c’est que l’on voit tous les jours les 
pointes de la coquille de ce tëstacée s’agiter encore 
sur l’assiette, tandis que l’animal est déjà avalé : au 
reste cette sensibilité 9 cette expansion de vie se font 
observer dans les insectes et sur-tout dans le polype 
qui se reproduit en raison même des mutilations qu’il 
éprouve. 
Les oursins de la mer Rouge sont plus épais que 
ceux de la Méditerranée ; ceux-ci sont d’un meilleur 
goût que ceux de l’Océan et de !a Manche. 
M. Klein a donné au public deux distributions sy¬ 
noptiques de ces coquilles; Tune tirée de Y anus > 
l’autre de la bouche : on peut y joindre celle tirée de 
la figure extérieure de la coquille . 
Voici les especes principales des oursins et les en¬ 
droits ou on les trouve. 
i.° Les oursins de, forme hémisphérique ou sphéroïdale 9 
nommés turbans {cidares) 9 à sommet élevé 9 à bouche 
