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la mer ; le mois de Mai passé, ils ne peuvent pêcha® 
que des huîtres d’une grandeur raisonnable ; et Ton 
a observé que dans les mois de Mai, Juin, Juillet et 
Août, la chair des huîtres n’est pas estimée , tandis 
que dans les autres mois de l’année , où la lettre R 
entre , on la trouve très-bonne. Quant au frai 
qu’ils ont détaché des pierres et aux huîtres encore 
tendres , ils les mettent comme en dépôt dans un 
certain détroit de mer , où elles croissent et s’en¬ 
graissent , de maniéré qu’en deux ou trois ans elles 
parviennent à leur perfection. M. l’Abbé Dicquemare 
considérant l 'huître comme un comestible sain , ex¬ 
cellent et d’une fécondité vraiment prodigieuse , dit 
qu’il est pourtant à craindre que nous le détruisions 
sans ménagement , au lieu de le protéger et de le 
multiplier. 
Pour donner aux huîtres la couleur verte, les pê¬ 
cheurs les enferment le long des bords de la mer dans 
des fosses profondes de trois pieds, qui ne sont inon¬ 
dées. que par les marées hautes à la nouvelle et pleine 
lune , y laissant des especes d’écluses par où l’eau 
reflue jusqu’à ce qu’elle soit abaissée de moitié. Ces 
fosses verdissent, soit par la qualité du terrain, soit 
par une espece de petite mousse qui en tapisse les 
parois et le fond , ou par quelqu’autre cause qui 
mous est inconnue ; et dans l’espace de trois ou 
quatre jours , les huîtres qui y ont été enfermées, 
commencent à prendre une nuance verte. Mais pour 
leur donner le temps de devenir extrêmement vertes , 
on a l’attention de les y laisser séjourner pendant 
six semaines ou deux mois. Les huîtres vertes que 
l’on mange à Paris viennent ordinairement de Dieppe ; 
on en parque aussi à Saint-Waast de la Hougue. Les 
meilleures et les plus estimées sont celles qu’on 
pêche en Angleterre ; on en transporte aussi en 
Saintônge vers les marais salans , où par le séjour 
qu’elles y font, elles acquièrent une couleur verdâtre 
et prennent un goût beaucoup plus délicat qu’aupa- 
ravant. Il suffit donc , comme on vient de le voir* 
pour rendre les huîtres vertes , de les faire parquer 
dans des anses bordées de verdure. Ces huîtres vertes 
sont très-recherchées et avec raison. Il faut çepenr, 
