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huileuses ont été rapprochées et séparées d’avec les 
parties hétérogènes par une percussion réitérée. En 
vieillissant ^ le beurre acquiert de la rancidité , la crime 
devient nauséabonde, et le lait se tourne. Ce phé¬ 
nomène est dû à Facide , qui par la fermentation des 
parties se développe de plus en plus. Le beurre ainsi 
que la graisse des animaux, ne fournit point dans sa 
décomposition d’alcali volatil. Le beurre frais , la crème 
et le lait récent sont des alïmens très-sains : on se 
sert en Médecine du petit lait pour rafraîchir, de la 
crème pour appliquer sur les dartres et les érysipèles, 
du beurre pour mûrir les plaies : on tire du petit lait 
(appel k lait de beurre ) évaporé,un sel essentiel, blanc 
et sucré , on le nomme sel ou sucre de lait , et l’on en 
prend dans de Feau pour se rafraîchir. C’est ce sel 
dont parle Kcetnpfer , qui étoit fort en usage chez les 
anciens Brachmanes. 
Mais quelle différence de goût, d’odeur, de con¬ 
sistance et de couleur ne remarque-t-on pas dans les 
laits tirés d’animaux différens, tant herbivores que 
carnivores ; il nous suffira de citer en exemple le lait 
de femme , celui de la louve , celui de la cavale , celui 
de 1 ’ ânes sc , celui de la chienne, celui de la chevre , 
Celui de la brebis , celui de la femelle du rhenne , celui 
de la vache y celui de la femelle du buffle , etc. Les 
Russes qui confinent à la Laponie, ont Fart de tirer 
par la distillation un esprit ardent du lait séparé par 
la fermentation de ses parties concrescibles et ca¬ 
séeuses , et dont ils font un grand usage. Voyei à 
Varticle ArâCK. Le peuple de FIslande se nourrit au¬ 
jourd’hui de iMt de vache , et le petit lait de beurre lui 
sert de boisson ordinaire* Il n’est pas rare de voir en 
Suisse et dans les pays voisins , des hommes se dé¬ 
saltérer avec cette boisson ; en France on le donne 
plus communément aux animaux domestiques, tels 
que les cochons , les veaux. 
Voici les principales opérations de la laiterie dans 
nos campagnes. Pour faire le beurre , on écréme le lait 
refroidi et reposé, on verse cette crème très-fraîche 
dans la baratte, et on la bat jusqu’à ce quelle soit 
convertie en une masse jaunâtre, qui est le beurre * 
Celui de la Prévalaye en Bretagne , est réputé le 
