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meilleur. (En Barbarie , on fait le beurre en mettant îe lait 
ou la crime dans une peau de bouc, suspendue d’un 
côté à rautre de la tente , et en le battant des deux 
côtés uniformément. ) Cest aux Hollandais que les 
habitans des Indes Orientales doivent la çonnoissance 
du beurre salé et fondu . Pour faire le fromage 9 on em¬ 
ploie la présure , espece de levain animal , dont la 
f rrincipale matière est le lait caillé , qu’on trouve dans 
a molette ou le premier estomac du veau. On jette 
cette présure dans le lait, pour le faire prendre; en¬ 
suite on met ce lait caillé dans différentes formes , et 
on en laisse parfaitement égoutter le petit lait ; du 
moins c’est ainsi que se fait le fromage commua. 
Mais le bon fromage gras et beurré se fait avec la 
crime et le lait caillés ensemble. On peut encore faire 
cailler le lait des animaux , au moyen du suc du 
figuier , ou avec la plante appelée caille-lait : Voyez 
ces mots. Plusieurs pays ont des cantons renommés 
par l’excellence de leur fromage. Le Hainaut vante ceux 
de Marolles ; la Normandie, ceux de Livarot ; le Dau¬ 
phiné , celui de Sassenage ; la Suisse, le Schabtsigher 
ou fromage vert, il se prépare dans le pays de Glarner ; 
celui de Gruyères , qui se fait dans l’Ementhaî, avec 
une propreté et des attentions infinies; celui de 
Lavôge en Franche - Comté , porte aussi le nom de 
Gruyères , mais il n’en est qu’une imitation : peut-être 
celui de Brie les surpasse-t-il tous , même celui à la 
crème si vanté à Paris. Enfin, le Milanez envoie par¬ 
tout le fromage de Lodi , que nous nommons Parmesan , 
parce qu’une Princesse de Parme l’a , dit-on , fait 
connoître en France , où il soutient toujours sa ré¬ 
putation. Tous ces fromages , ainsi que ceux de Hol¬ 
lande et d’Auvergne, sont uniquement de lait de 
vache, sans aucun mélange de lait de chevre , et 1a. 
crime y entre avec le lait ; ceux où l’on a mêlé diffé¬ 
rons laits , ont un goût plus rance ou plus insipide ; 
celui du Mont-d’or , dans le voisinage de Lyon , est 
fait de lait de chevre ; on l’appelle chabrioux . Le fro¬ 
mage de Rocfort en Languedoc, passe pour être de 
lait de brebis. Ce qu’on appelle à Rome œufs de buffle, 
sont de petits fromages faits du lait des buffles fe¬ 
melles qtu paissent dans les marais Pontins : on donne 
