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à ces fromages la forme d’œuf : l’on dit ce manger 
assez délicat. Il y a une autre espece de ce fromage, 
que les Italiens appellent provatura ; il est d’une qualité 
inférieure à Y œuf de bujfîe ; le lait de buffle a un petit 
goût musqué. On présume bien que la différence du 
lait , le lait employé , soit cuit, c’est-à-dire bouilli, 
soit froid, la dose du sel, Fétat de la fermentation, 
en un mot, la diversité des manipulations, doivent 
produire une différence dans la saveur, l’odeur et la 
couleur de la pâte des fromages. Au reste, le fromage , 
à moins qu’il ne soit dégénéré par la putréfaction, 
est en général très-nourrissant : la partie caséeuse du 
lait est son principe vraiment alimenteux. Les habi- 
tans des montagnes , les gens de la campagne, et 
ceux qui sont occupés journellement à des travaux 
pénibles , se trouvent très-bien de l’usage de cet ali¬ 
ment, qui engraisse , et qui devient plus salutaire 
encore, comme tous les autres, par l’habitude. Quant 
aux personnes d’un tempérament délicat , elles m’en 
doivent manger que vers la fin du repas , et en petite 
quantité : 
Caseus Me bonus quem dat avara manus . 
Au reste, il faut, convenir que la constitution ordi¬ 
naire de ceux qui font un usage habituel du lait, 
offre un contraste très-frappant avec la constitution 
de ceux qui boivent habituellement du vin. 
Il y a des végétaux qui procurent une abondance 
de lait aux femelles des animaux, sur-tout aux fem¬ 
mes : tels sont le cerfeuil , la verveine > Vanet, le fenouil , 
le sureau , le polygala , etc. ; le trèfle , la luzerne , le sain¬ 
foin , les feuilles d 'acacia procurent beaucoup de bon 
lait aux vaches. Il y a des plantes qui en diminuent ia 
quantité : telles sont la ciguë , le persil , les bourra¬ 
ches , etc. : d’autres , dont l’usage donne un mauvais 
goût au lait , et même à la chair des bestiaux. On 
sait que le thlaspi à odeur d’ail , qui est si commun 
dans les champs , et sur-tout dans nos terrains en 
friche, est nuisible aux vaches et aux brebis ; leur 
chair et leur lait en contractent un très-mauvais goût, 
7 qui se communique au beurre et au fromage, La 
