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La cueillette de la passe-pierre es.t permise à tout 
le monde ; néanmoins il n’y a guère que les femmes 9 
les filles et les enfans des riverains qui en font la 
récolte : ceux-ci la portent par sacs et par paniers 
dans les villes voisines, oii ils la vendent pour être 
préparée, afin de servir en salade d’hiver. Il faut la 
confire dans du vinaigre foible et avec un peu de sel : 
on ne fait guere usage que des feuilles. Lorsqu’elle a 
resté environ tin mois dans cette première saumure f 
on la transvase, soit dans des barils, soit dans des 
pots de terre où l’on met de nouveau vinaigre plus 
fort ; on prétend que. le vinaigre blanc de la Rochelle 
est celui qui y convient le mieux : l’on ajoute au sel 
du gros poivre, quelquefois aussi des clous de girolle, 
quelques feuilles de laurier, et même un peu d’écorce 
de citron. On a observé que la crête-marine qui croît 
sur les bancs de terre que la mer couvre journelle¬ 
ment , est la plus tendre et la meilleure ; celle qui 
vient au bord des marais et que Peau de 3 a mer 
mouille plus rarement, est seche et dure : il n’en 
croît pas sur les sables purs. Il y a des endroits oîi 
l’on ne confit qüe les feuilles de la passe-pierre , et 
on les mêle avec les cornichons dont il est parlé à 
Varticle Concombre , Voye ç ce mot . Les feuilles de la 
passe-pierre sont estimées apéritives , lithonmptiques 
et propres à réveiller l’appétit. 
Passe-rage grande ou Chasse-rag? vulgaire , 
Piperitis sive Lepidiiim vulgare , Parlons* ; Lcpidium lati- 
folium 3 C. B. Pin* 97 ; Tourn. ; Linn. 889. C’est une 
plante qui croît abondamment aux lieux ombragés , 
dans les pierrailles, les masures et les jardins ou on 
la cultive ; on la trouve aussi sur les Alpes. Sa racine 
est vivace, grosse comme le doigt, blanchâtre, 
traçante ou rampante sous terre et d’une saveur fort 
âcre ; elle pousse plusieurs tiges hautes d’enviran 
trois pieds, droites, rondes , moelleuses et rameuses , 
couvertes d’une poussière d’un vert de mer, qui 
s’emporte aisément : ses feuilles sont alternes et res¬ 
semblent un peu à celles du citronnier ; elles sont 
ovales , lancéolées , entières , larges , un peu dentées 
en leurs bords : on trouve ses fleurs au sommet des 
liges' et des rameaux â elles sont petites , en çro.iasî 
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