légèrement teinté en jaune rougeâtre d’où le nom de riz rouge, 
sous lequel il est encore désigné. Cette coloration particulière du 
grain est, sans doute, due, comme dans le blé, à une couche de 
cellules riches en éléments azotés et en phosphates. L’embryon 
qui, lui aussi, a une couleur jaunâtre reste souvent adhérent au 
grain. On conçoit C{ue cet aspect jaune sale rende la marchandise 
peu agréable à l’œil, aussi le commerce s’est-il ingénié à enlever 
cette couche jaune au moyen d’un deuxième décorticage. 
c) ièL blanc. — Dans les grandes usines à vapeur griseries), 
le paddy est d’abord décortictué entre deux cylindres ou entre 
deux grandes meules ; puis, après ventilation pour le séparer de 
ses brisures et de sa balle, il subit un deuxième décorticage plus 
profond. Le grain de riz décortiqué passe entre deux plaques 
tournantes qui lui enlèvent sa couche superficielle colorée. Il est 
ensuite poli par rotation dans des cylindres légèrement chauffés. 
Le deuxième décorticage a pour résultat d’enlever au grain de 
riz sa couche superficielle de cellules riches en phosphates et en 
éléments azotés. On voit donc que si le deuxième décorticage a 
pour résultat de blanchir le riz, il a aussi pour conséquence de 
l’appauvrir considérablement. 
On conçoit, d’après ces préliminaires, combien il est important 
de préciser avec quel riz on a expérimenté. 
2° Les poulets nourris au ria blanc yneurent, les poulets nourris 
au paddy ou au riz siniple'ment décortiqué survivent. — Lors¬ 
qu’on nourrit des poulets ou des pigeons au riz blanc et à l’eau 
dans des cages en fer où ils ne peuvent pas se procurer d’autre 
nourriture, on assiste à une déchéance progressive des animaux. 
Leur poids diminue graduellement. Généralement à partir du 
II® ou du 12® jour, ils ne mangent presque plus et finissent par 
succomber en 4 semaines environ, dans un état de maigreur 
très prononcé. Or, en faisant leur autopsie, on s’explique cette 
déchéance progressive par l’état dans lequel on trouve le tube 
digestif. Dans le duodénum et dans le tiers supérieur de l’intestin 
grêle on voit la muqueuse dépolie et couverte d’arborisations 
avec piqueté hémorrhagique par endroits. Il n’existe nulle part 
du chyme jaune, comme chez le poulet normal, mais une simple 
sérosité quelquefois verte, quelquefois incolore, mais toujours 
très acide. A l’examen microscopique on ne découvre dans cette 
sérosité que des globules blancs et peu de microbes. On voit 
qu’aucun aliment n’a passé par là depuis longtemps. 
