ville, sur une population moyenne de 279 individus, soumis au 
régime du riz blanc des usines, il se produisit, de 1899 à 1903, 
une moyenne annuelle de 82 décès. 
I3epuis l’inIroduction du riz décortiqué à la prison, (dans des 
conditions de fréquence que je ne puis préciser), pour une popu¬ 
lation movenne de 393 individus, la moyenne des décès est tom¬ 
bée à 7,2. 
De ces quatre faits, je conclus: le rie jrcûchemcnt dépouillé de 
son péricarpe, porteur de tout ou partie de son périsperme, non 
acide, entretient la ide des homnres et des animaux, et leur per¬ 
met d’échapper aux accidents du béribéri. 
6° Prenons un riz du ('ommerce, non acide au tournesol. Pe¬ 
sons exactement 50 g. de ce riz, et plaçons-le, étendu en couche 
mince, dans une cuvette de porcelaine, disposée elle-même au- 
dessus d’un cristallisoir à demi rempli d’eau. Recouvrons le tout 
d’une grande cloche à microscope, contenant un psychromètre. 
24 h. après, dans une atmosphère dont l’humidité relative 
est de 97 %, pour une température de 26°8, le riz a absorbé 
1,22 % d’eau et se montre faiblement acide au tournesol. 
48 h. après, ü contient 1,54 % d’eau. 
Or, le degré d’humidité de l’air, en Cochinchine, varie au 
psychromètre, de 58 % minimum de la saison sèche, à 98 % ma¬ 
ximum de l’hivernage. La moyenne annuelle est de 80,9 %. 
Il est donc bien établi, que même à l’air, et en couche mince, 
pourvu que la chaleur et l’humidité soient suffisantes, le riz blanc 
cru peut s’altérer en 24 heures. Cette acidification est plus rapide 
et plus profonde, lorsc|ue le riz est cuit, selon la méthode indi¬ 
gène, méthode qui gonfle le grain, le rend mou, élastique, sans 
le faire crever. Elle se produit d’autant plus vite que la masse du 
riz est plus considérable. Par exemple, pour i kg. de riz cuit, oc¬ 
cupant un volume de 1.800 cm^ environ, l’acidité commence à 
être sensible, au bout de 2 heures. 
Dans ces conditions, on peut considérer comme une règle, que 
les indigènes cfui se nourrissent presque exclusivement de riz, 
ceux qui vivent en grande agglomération surtout, consomment à 
peu près constamment du riz acide ou sur le point de l’être. La 
fermentation est déjà commencée, avant l’arrivée de l’aliment 
dans l’estomac. 
7° Le 20 août 1908, 10 poules jeunes sont divisées en 3 grou¬ 
pes, de la façon suivante : 
