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nombre de quatre-vingt-deux, ont participé aux élections ; il tâchera de se 
rendre digne de plus en plus de ces marques de distinction et de sympathie 
pour le développement delà Société et la rédaction de la Revue de Botanique , 
son organe. 
La panification et les microbes boulangers. — L’his¬ 
toire de la panification se perd dans les premiers temps de la civilisa¬ 
tion. Les divers peuples primitifs, devenus cultivateurs, ne tardèrent pas 
à broyer les graines amylacées et à en faire avec un peu d’eau du pain 
grossier qu’ils cuisaient sous la cendre. L’observation montra l’avantage 
qu il y avait à laisser le pain se reposer avant de le soumettre à l'action du 
feu : il augmentait sensiblement de volume et il était moins lourd pour les 
estomacs de nos ancêtres. Il ne fallut pas non plus autre chose qu’un simple 
accident, comme l’addition d’un peu de pâte ancienne à la préparation suivante, 
pour mettre en évidence l’utilité du levain. Cette habitude était connue des 
Egyptiens à une époque reculée : le pain azyme des Juifs en est la meilleure 
preuve historique. 
Depuis ces temps éloignés jusqu’à nos jours, que de progrès réalisés dans 
la panification! Comparez le pain primitif dont certaines populations malheu¬ 
reuses ont conservé à peu de chose près la fabrication, avec le pain consommé 
aujourd'hui dans les grandes villes de l’Europe. Le travail pénible de la tri¬ 
turation des grains d’abord exécuté par des esclaves, est aujourd’hui accompli 
d’une façon merveilleuse par des procédés mécaniques. Aux débris concassés 
avec tant d’efforts, on a substitué une farine aussi finement pulvérisée que pos¬ 
sible et dépouillée avec soin des parties difficiles à digérer par le tube digestif de 
l’homme. Certes, ce. n’est pas exagérer que de considérer le pain comme l’un 
des meilleurs caractères qui puisse servir de mesure à l’évolution de notre 
espèce : chez tous les peuples, dans les temps préhistoriques comme de nos 
jours, la qualité du pain est en rapport direct avec le degré de civi¬ 
lisation. 
Tant d’importance pourrait faire croire que la panification ait été l’une des 
premières questions résolues par la science contemporaine. Il n’en est rien, 
et, dans ces dernières années, on a vu émettre par des savants distingués les 
opinions les plus contradictoires sur la chimie du pain. 
Pour bien se rendre compte des phénomènes qui constituent la fermentation 
panaire, passons rapidement en revue les diverses catégories de pain. 
Il y a tout d’abord le pain sans levain, dont l’usage n’est conservé que dans 
les cérémonies de divers cultes et dans certains pays pour la préparation d’une 
nourriture passablement indigeste. A première vue, aucun ferment n’est ici en 
présence, et tout se résume dans l’action de l’eau sur la farine pour faire la 
pâte. En réalité, comme nous aurons l’occasion de le voir, il n’y a pas de pain 
azyme et en supposant qu’il en existât, il y aurait encore des phénomènes très 
complexes à soumettre à l’analyse scientifique. 
Dans le pain avec levain, nous voyons une action analogue à celle de la 
