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Levure de bière sur l’infusion de malt, à celle des matières connues dans la 
pratique sous les noms de mère de vin, de mère de vinaigre. 
Quelle est la nature du levain? que fait-il dans la pâte? Pour résoudre ces 
questions, il sera peut-être plus facile de raisonner par analogie. Le ferment 
contenu dans le levain est comparable à la Levure de bière. Celle-ci est une 
petite plante microscopique, un Saccharomyces, qui jouit de la propriété 
remarquable de transformer le sucre des moûts en alcool et en acide carbonique. 
C’est là une vérité aujourd’hui'vulgaire, mais dont la démonstration complète 
et définitive ne remonte pas à bien des années. Elle est due à un homme illus¬ 
tre, doué d’une expérimentation remarquable. Avant les études de M. Pasteur, 
on n’avait que des idées vagues sur la fabrication de la bière, du vin, du 
vinaigre. Depuis vingt ans, la lumière est faite sur ces questions obscures de 
la chimie organique. 
La Levure de bière ou la Levure de vin modifie donc la composition des 
moûts sucrés et en détermine la teneur en alcool. Mais il n’y a pas que les 
Levures qui agissent sur les liquides organiques; la mère de vinaigre nous 
montre des cellules étroites, plus ou moins allongées, des Bactéries pour les 
appeler de leur nom. Il était facile de voir si, dans le pain, on était en pré¬ 
sence d’une Levure ou d’une Bactérie. L’existence de bâtonnets dans le levain 
et dans la pâte fut signalée à diverses reprises sans que l’on ait songé à leur 
accorder un rôle bien sérieux. 
Il n’en fut pas ainsi pour une forme toute petite de Levure trouvée dans 
le levain par M. Engel, qui n’hésita pas à lui attribuer le phénomène de la fer¬ 
mentation panaire (1872). 
A cette époque d’ailleurs, on ne parlait encore que fort peu des actions 
chimiques produites par les Bactéries, et l’on pouvait invoquer en faveur des 
Levures une circonstance toute particulière. Depuis bien des siècles, parait-il, 
on avait eu l’idée d’ajouter à la pâte du pain un peu de Levure de bière. Cette 
pratique eut toutefois assez de peine à se généraliser, car, à plusieurs reprises, 
elle fut considérée comme suspecte pour la santé publique. Ce n’est que vers 
le XVII e siècle qu’elle finit par être tolérée. Aujourd’hui, on mange du pain 
fait avec Levure un peu partout, mais principalement dans les pays où la bière 
est la boisson la plus répandue. On sait quelle consommation les boulangers 
font en Belgique de Levure de bière de production indigène et de Levure sèche. 
Quel rôle faut-il attribuer à la Levure de bière dans la préparation du pain? 
Sommes-nous en présence d’un ferment alcoolique comme dans la cuve du bras¬ 
seur? Question bien délicate à résoudre et pour laquelle une excursion dans 
le domaine de la chimie est nécessaire. Il s’agit d’analyser sommairement la 
composition de la farine; nous discuterons ensuite le rôle des agents de fer¬ 
mentation qui se trouvent dans la pâte. 
Composition de la farine. — Examinée au microscope, la farine de froment, 
que nous prendrons pour type, présente de nombreux grains d’amidon de 
grosseur inégale et facilement reconnaissables à leur coloration bleue par l’iode. 
