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Il y a aussi dans le champ du microscope des masses qui se colorent en jaune 
par l’iode et qui sont des portions de gluten, la matière albuminoïde princi¬ 
pale delà farine. A l’état naturel, amidon et gluten sont consommés par l’em¬ 
bryon du blé pour sa première nourriture. Cette assimilation n’est pas des 
plus simples : les deux substances en question sont insolubles dans l’eau et 
il est nécessaire qu’une digestion intervienne pour modifier cet état. 
Les découvertes des physiologistes ont mis en relief des agents spéciaux 
qui, dans les cellules végétales et animales, donnent aux matériaux nutritifs 
insolubles le degré voulu de solubilité. L’amidon est réduit^n sucres par la 
diastase, el les albuminoïdes insolubles du grain (qui donnent le gluten) sont 
transformés en peptones par un corps analogue à la pepsine animale. Diastase 
et pepsine sont encore actuellement des corps mal définis au point de vue de 
leur composition chimique; on sait que ce sont des matières azotées. La mou¬ 
ture ne les fait pas disparaître et on les retrouve dans la farine. 
Imaginons un peu de farine dépourvue de toute trace d’organismes vivants, 
chose qu’il est possible de réaliser dans les laboratoires. Ajoutons-y un peu 
d’eau pour en faire une pâte sans y introduire de germes, ce qui demande cer¬ 
taines précautions minutieuses. Le mélange déposé à une température de 35° 
environ s’appauvrirait graduellement en gluten et en amidon et s’enrichirait en 
sucres et en peptones. C'est ce qui se passe aussi dans la pâte préparée pour 
faire le pain. On pourrait donc avoir du pain tout à fait dépourvu de micro¬ 
bes, et qui, grâce aux ferments solubles des cellules végétales triturées dans la 
farine, ne serait pas uniquement de la farine additionnée d’eau. Ce pain serait 
assurément moins difficile à digérer que la masse d’amidon et de gluten, parce 
qu’il renfermerait plus de matières solubles. Voilà un premier fait établi; 
passons à quelques autres en rapport plus direct avec le sujet de ce travail : 
Le Bacillus panifïcans. — Faisons de la pâte avec n’importe quel échantil¬ 
lon de farine. Abandonnons cette pâte pendant quelques heures à 35°. Le mi¬ 
croscope, à un grossissement de 400 à 500 diamètres, va nous révéler la pré¬ 
sence des mêmes corps (amidon et gluten) colorables par l’iode comme dans la 
première observation; il y a, en outre, çàet là de petits bâtonnets très étroits, 
de trois à six fois plus longs que larges, mobiles dans l’eau de la préparation. 
Nous avons devant nous une Bactérie du type Bacillus. 
Pour faciliter la distinction des microorganismes dans la pâte, il est bon 
d’employer une goutte d’une solution d’iode, ou de colorer les bacilles par 
une solution aqueuse de violet de méthyle ou de fuchsine. Nous ferons bien de 
répéter notre observation et d'examiner des levains et des pâtes d’origine très 
diverse. C’est ce que j’ai fait pendant l’été et je dois dire que sur des centai¬ 
nes de levains examinés et provenant de toutes les régions de la Belgique et 
de divers points de l’Europe, je n’ai jamais rencontré un seul exemple où il 
n’y eut pas de bacilles Ils existent dans la farine de froment, de seigle, d’é- 
peautre, d’orge; on les retrouve dans les régions septentrionales de la Nor¬ 
vège comme j’ai pu m’en assurer dans un échantillon de levain envoyé de 
Revue de Botanique , tome IV (1886). 20 
