Throndhjem par M. Errera; ils s’observent dans les farines provenant du 
Midi, et comme j’espère bientôt m’en assurer, ils habitent la farine aux anti¬ 
podes aussi bien que dans notre pays. 
Plusieurs de mes lecteurs, en admettant la dispersion de ces bâtonnets sur toute 
la terre, en pourront contester l’unité spécifique. Les études de M. Rob. Koch 
ont heureusement fourni des moyens assez certains de caractériser une espèce 
de Bactérie. Dans ce but, une parcefle de pâte est mélangée intimement à un 
peu d’eau privée de germes par le filtre Chamberland (système Pasteur) ou par 
l’ébullition répétée. Une goutte du liquide est ajoutée à un tube de bouillon 
gélatinisé et peptonifié. Le contenu est alors versé avec p récaution sur une 
lame de verre, ou sur un verre de montre plat, qu’on a eu soin de stériliser à 
haute température. 
A la fin du deuxième jour ou au commencement du troisième, apparaî¬ 
tront. sur la couche de gélatine, des tâches blanchâtres, qui, vues au micros¬ 
cope, sont des bacilles. Chaque bâtonnet vivant dans la pâte a fait souche et 
sa progéniture occupe un espace particulier formant ce qu’on appelle une 
colonie. Les colonies de la même espèce ont un aspect qui leur est propre; si 
plusieurs espèces se trouvent dans la farine, nous verrons plusieurs sortes de 
colonies. C’est ce qui arrive habituellement dans l’examen des pâtes, mais il 
y a une forme de colonie qui prédomine dans une proportion vraiment éton¬ 
nante. Par le contour parfaitement circulaire des colonies en question, par leur 
couleur et par leur mode de développement dans les cultures sur gélatine, on 
peut les reconnaître dans un mélange de Bactéries de la putréfaction. 
J’ai soumis à des essais de culture les Bactéries renfermées dans des échan¬ 
tillons de levain pris au hasard dans les nombreux envois que j’ai reçus. Tou¬ 
jours, j’ai observé les colonies que je viens de décrire, ce qui permet d’affir¬ 
mer la dispersion universelle d’une même espèce de Bacillus. Les bâtonnets se 
retrouvent dans le pain après la cuisson; j’en ai meme vu plus de 500,000 dans 
un gramme de pain fait avec levain, ce qui fait un minimum de 250 millions de 
microbes par livre de mie de pain. Ces chiffres peuvent faire frémir les per¬ 
sonnes pour qui les microbes sont d’affreux croquemitaines. Elles auraient 
tort : ces Bacilles ne sont pas seulement inoffensifs, ils nous aident puissam¬ 
ment dans la digestion des aliments. 
La constance des bâtonnets dans la pâte nous oblige à en rechercher l’ori¬ 
gine. Tombent-ils de l’air pendant le pétrissage? Cette hypothèse n’est guère 
possible, car il n’y a pas un si grand nombre de germes dans l’atmosphère des 
boulangeries. D’ailleurs on les retrouve dans les farines. Il était plus vraisem¬ 
blable de supposer que le Bacille est apporté par l’air cû la surface des grains 
des céréales et qu’il p isse dans la farine pendant la mouture. Pour m’en assu¬ 
rer, j’ai pris dans les champs éloignés des habitations des épis de froment, de 
seigle et d’orge que j’ai mis isolément dans des tubes à essais stérilisés et bou¬ 
chés par un tempon d’ouate Un peu d'eau filtrée par le système Pasteur a été 
agitée au contact de l’épi. Quelques gouttes enlevées avec un fil de platine préa- 
