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lablement porté au rouge et ajoutées à un tube de gélatine, ont donné dans 
tous les cas des colonies du Bacilles de la pâte. 
Il serait téméraire d’affirmer a priori que cette espèce soit actuellement 
adaptée d’une manière exclusive à la panification et qu’elle ne joue aucun rôle 
dans les conditions naturelles étrangères à l’homme. Je suis porté à croire que 
c’est une espèce extrêment ubiquiste, et à laquelle revient une grande part 
dans les phénomènes de putréfaction. 
Dans l’exposé de l’origine de cette Bactérie, j’ai fait une omission en ne 
citant pas l’hypothèse émise par M Chicandard dans le Moniteur scientifique 
de Quesneville de 1883. Cet auteur, qui a fait une très bonne étude chimique 
de la fermentation panaire, avait été étonné du développement des bâtonnets 
dans la pâte. Partant de là, M. Chicandard a supposé une Bactérie qu’il décore 
du nom de Microzyma s’organisant dans les cellules du grain de froment; 
selon lui, cet organisme passe dans la farine et devient un Bacillus dans le 
pain. Ce n’est ni plus ni moins qu’une forme de la génération spontanée, 
renouvellée de temps à autre par des expérimentateurs plus soucieux d’in¬ 
venter des théories que de les démontrer. 
Au lieu de nous abandonner à ces rêveries sur l'origine des Bactéries, 
recherchons quel pourrait être le mode de vie dans la pâte. Nous savons déjà 
que sous l’action de l’eau et des ferments solubles, il y a augmentation, dans la 
pâte, des peptones et des sucres. Les germes du Bacillus répandus dans la 
farine ne tarderont pas à se multiplier au contact de beau et des aliments solu¬ 
bles Cette espèce a d’ailleurs la propriété d’attaquer le gluten avec une ex¬ 
trême facilité et de le réduire en matières solubles. M. Balland, qui a très bien 
étudié les altérations chimiques des farines sans se préoccuper du côté bacté¬ 
riologique, a obtenu, sous ce rapport, des résultats très concluants. La pâte 
s’appauvrit donc de la portion de gluten consommé par les innombrables gé¬ 
nérations du Bacillus. En revanche, il améliore la qualité du pain. Il vit, il 
respire et, par conséquent, il produit de l’acide carbonique qui forme des 
cavités par suite de l’élasticité du gluten. Telle est l’origine des yeux du pain 
et c’est grâce à cette action que le pain est plus léger et plus agréable à 
manger. 
Outre cette importante fonction, le Bacille du pain provoque des réactions 
asses compliquées dans la pâte : il se produit divers corps intéressants de la 
chimie organique. Je me contenterai de signaler, d’après M. Chicandard, un 
groupe de ces corps, celui des acides acétique, butyrique et lactique; ils don¬ 
nent au levain une acidité très prononcée. 
Il n’y a plus de doute possible : le Bacille dont nous venons de nous entre¬ 
tenir est la Bactérie de la fermentation panaire; nous avons proposé de l’ap¬ 
peler Bacillus panificans (1). 
Occupons-nous de la physiologie de cette espèce, abstraction faite de sa 
(1) La Bactérie de la fermentation panaire (Bull, de T Académie royale de 
Belgique, 3 8 série, t. X, n* 12). 
