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fosses d’aisance où elle rend les résidus organiques utilisables au profit des 
plantes de nos champs et de nos jardins. 
Qu’on me permette de dire quelques mots sur le pain fait avec la levure. En 
réalité, il n’y a pas de pain sans bactéries, puisqu’il existe toujours des ger¬ 
mes dans la farine employée. Pour la même raison, on n’a jamais du pain fait 
exclusivement avec la levure. Toutefois, dans le pain de Belgique, la fermen¬ 
tation est provoquée snrtout par le Saccharomyces cerevisiœ. Le phénomène 
est le même qu’avec le Bacillvs, sauf qu’il est beaucoup plus rapide. Ainsi il 
faut six à sept heures pour préparer du pain avec levain, tandis qu’en deux 
heures, on a avec la levure une pâte qui peut subir la cuisson. On peut néan¬ 
moins se demander si cette substitution du Saccharomyces au Bacillus se fait 
sans danger, si l’un est aussi bien adapté que l’autre à la fermentation panaire. 
Dans ces questions d’aliments, c’est souvent affaire de goût personnel. A part le 
phénomène de dégagement d’acide carbonique commun à tous les êtres 
vivants, il y a à considérer l’action physiologique du Saccharomyces com¬ 
parée à celle du Bacillus sur la pâte. Elle n’est pas semblable et il est facile 
de s’en assurer quand on compare la saveur du pain fait avec la levure et du 
pain avec levain. Cette différence est sans doute déterminée par des produits 
de fermentation de nature et de quantité variables. 
Toutefois, cette condition mise de côté, il ne faut pas oublier que le pain 
fait avec le levain est beaucoup plus acide qne le pain avec la levure. Cette 
remarque a sa valeur à cause de l'influence de l’acidité sur la bonne conser¬ 
vation du pain. 
Jusqu’ici, j’ai omis de soulever la question si souvent débattue de la pro¬ 
duction d’alcool pendant la panification; à mon avis, c’est chose toute secon¬ 
daire. En effet, par le pétrissage, on emprisonne dans toutes les parties de la 
pâte de petites quantités d’air; la fermentation normale est donc aérobie, et 
quoique le Bacillus ou les Saccharomyces employés puissent vivre em anaé¬ 
robies et fournir de l’alcool, ils ne doivent se trouver dans cet état que tout à 
fait accidentellement. Les opinions diverses des chimistes sur ce sujet ont 
ainsi leur explication la plus naturelle. 
Il nous est maintenant possible de faire un exposé rapide des principaux 
phénomènes qui se passent pendant la préparation du pain. , 
Dans la farine, il y a surtout de l’amidon et des albuminoïdes dont la diges¬ 
tion serait pénible pour notre tube digestif. Il n’en est plus de même quand 
elles ont subi la triple action de l’eau, des ferments et du feu. Par le pétris¬ 
sage, la pâte acquiert une composition homogène dans toutes ses parties. Au 
contact de l’eau et des ferments solubles provenant des cellules triturées, une 
partie de l’amidon et des albuminoïdes devient plus facilement assimilable 
pour les êtres vivants. Les ferments organisés, Bacillus ou Saccharomyces, 
mélangés à la pâte pendant le pétrissage, se nourrissent des matières devenues 
solubles et produisent de l’acide carbonique. Ce gaz s’accumule dans des méats 
creusés dans la masse de gluten. Par suite de l’intervention de ces organismes, 
