le pain acquiert plus de légèreté et de saveur. La cuisson achève ces modifi¬ 
cations en altérant la structure des grains d’amidon restés intacts et en aug¬ 
mentant la grandeur des cavités remplies de gaz que la chaleur dilate. Aussi 
le volume du pain augmente-t-il beaucoup dans le four. 
A la surface du pain, la pâte subit des transformations plus complètes que 
dans la partie centrale par suite de la plus haute température. L’amidon se 
change en dextrine, surtout s’il y a dans l’atmosphère du four un peu de 
vapeur aqueuse et si la surface du pain est humectée d’eau; on obtient de cette 
façon le beau vernis doré si recherché par les consommateurs. 
La production d’acide carbonique dans la pâte avait été considérée, par cer¬ 
tains chimistes, comme le seul phénomène à favoriser dans la fermentation du 
pain. C’est ce qui avait suggéré l’idée de préparer du pain avee l’acide carbo¬ 
nique obtenu artificiellement par l’action réciproque de diverses matières chi¬ 
miques. Le système le plus connu, basé sur ce point de vue trop théorique, 
fut recommandé par l’anglais Dauglish. Il consiste à préparer de l’acide car¬ 
bonique par l’emploi d’un acide et du carbonate de chaux et à le mélanger avec 
l’eau et la farine. 
Cette méthode ne s’est pas propagée en dehors de quelques grandes villes de 
l’Angteterre. Il n’y a pas lieu de s’en étonner si l’on réfléchit au peu de saveur 
que doit avoir le pain préparé d’après le procédé de Dauglish. 
L’étude que nous avons faite du Bacillus panificans va nous permettre 
d’expliquer une maladie du pain des plus intéressantes. 
Le pain visqueux. — Pendant les mois les plus chauds de l’année, de juin 
à septembre, il arrive souvent que le pain préparé dans les ménages de la 
campagne subisse des transformations d’une nature spéciale. Deux ou trois 
jours après la cuisson, il répand une odeur putride; consommé alors, il a un 
goût sucré qui ne déplaît pas. Peu de temps après? l’odeur devient plus forte 
et ne tarde pas à rappeler celle des matières albuminoïdes en décomposition. 
Un couteau introduit dans la mie se couvre d’une matière gluante qui se déta¬ 
che difficilement. Si l’on enfonce le doigt dans la partie centrale de la mie et 
qu’on le retire lentement, il entraîne des lambeaux qui prennent la forme de 
filaments analogues à ceux que donne la colle forte. 
C’est la maladie du pain visqueux, ou du pain qui file, comme on dit plus 
souvent dans les campagnes. Le pain malade ne peut plus être consommé. 
Les pertes qui en résultent sont élevées et elles frappent surtout les popula¬ 
tions laborieuses des localités où la consommation du pain de boulanger est 
encore très restreinte. 
Dès l’année 1884, des préparations de pain visqueux m'avaient montré des 
myriades de Bacilles. L’époque était alors trop avancée pour en entreprendre 
l’étude; les matériaux suffisants me faisaient défaut. Encouragé par M. le pro¬ 
fesseur Léo Errera, j’ai eu soin de rechercher des échantillons de pain visqueux 
dès le commencement de juin de cette année (1885). J’exposerai pour le moment 
les résultats généraux obtenus à la suite de longues recherches exécutées au 
