Laboratoire de physiologie végétale de l’Université de Bruxelles et au Labora¬ 
toire de pathologie de M. Paul Gibier, aide-naturaliste au Muséum à Paris. 
1° La Bactérie du pain visqueux est le Bacillus panificans. 
2° Le pain visqueux ne se produit pas quand on porte du pain pendant 
15 minutes à 100°, ou quand on imbibe la mie avec une solution à 1 p. 0 /«o de 
sublimé corrosif. 
3° Il en est de même quand le pain est suffisamment acide. 
4° 11 suffit d’alcaliniser légèrement du pain quelconque pour le voir devenir 
visqueux en moins de 48 heures, à 35°. 
5° Cette transformation est surtout très rapide entre 30 et 45°, mais elle 
commence à une température d’autant plus basse que le pain est moins acide 
et plus humide. 
6° La matière visqueuse, qui me paraît être de l’érythrodextrine, semble 
devenir plus abondante au moment où les albuminoïdes du pain sont en grande 
partie épuisés. La multiplication des Bacillus cesse et les spores apparaissent 
dans la plupart des bâtonnets. Il suffit alors d’ajouter une solution minérale 
azotée pour faire germer les spores et provoquer une consommation de la 
matière visqueuse par la Bactérie. 
Le pain visqueux est donc produit par le Bacillus panificans lorsque la mie 
est insuffisamment acide. Des calculs acidimètriques précis ont confirmé ces 
observations. 
Mes travaux de laboratoire ont été suivis d’expériences en grand exécutées 
par des personnes dont le pain devenait visqueux sous l’influence de la haute 
température de l’èté dernier, On a fait des pâtes avec la même farine qui avait 
donné du pain visqueux quelques jours auparavant; les procédés de prépara¬ 
tion furent identiques, sauf que l’on ajouta une quantité de vinaigre du com¬ 
merce, variant entre 1 et 2 litres par 100 kilogrammes de farine selon l’acidité 
du vinaigre et la nature de la farine, J’ai observé, par exemple, que les farines 
qui ont déjà fermenté dans les magasins, donnent souvent en été du pain vis¬ 
queux. Je n’ai pas eu jusqu’ici le temps d’approfondir ce dernier point, mais 
je suis convaincu qu’il s’agit là d’une altération de l’acidité normale des fari¬ 
nes. Le pain acidulé comme je l’ai indiqué, n’est jamais devenu visqueux. Les 
idées que je viens d’émettre sur la physiologie du Bacillus panificans me 
permettent d’entrevoir la possibilité de tirer un meilleur parti des farines 
avariées. 
Préventions injustes contre les microbes. — L’existence d’un Bacille qui 
joue un si grand rôle dans l’alimentation de l’homme est faite pour provoquer 
des réflexions sur le rôle des microbes en général Dans l’esprit de bien des 
personnes, les microbes sont des malfaiteurs que nous devons combattre sans 
trêve ni merci. 
Les grandes découvertes dues à M. Pasteur et à M. Koch expliquent assez 
bien celte antipathie pour les infiniment petits. Non seulement, on les a vus 
accusés de causer des pertes sérieuses dans la conservation des matières ali- 
