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7 Le climat, l’exposition, la nature du sol n’ont absolument pas d’influence sur 
les qualités des champignons. Les champignons toxiques en France, le sont 
aussi en Allemagne. Telle espèce préférera un sol à l’aulre, mais où qu’elle ait 
poussé, elle y conservera ses propriétés pernicieuses ou bienfaisantes. — 
M. Eugel ajoute pour compléter sa pensée touchant les influences dont il s’oc¬ 
cupe : « Ainsi en Russie, par exemple, on mange presque toutes les espèces de 
champignons ». 
Cette autre énonciation est trompeuse. Il est bien vrai qu’en Russie on 
mange des champignons considérés à bon droit chez nous comme suspects, 
même comme vénéneux; mais chez les Russes comme chez certains autres peu¬ 
ples qui se nourrissent indistinctement de tous les champignons qu’ils ren¬ 
contrent, cette innocuité est due a l’aciion des procédés de préparation. On 
sait que le sel ou le vinaigre ont pour effet de débarrasser la plupart des cham¬ 
pignons de leur principe toxique (1). En Russie, les champignons sont cons¬ 
tamment conservés dans le sel, et cela suffit pour rendre la fausse oronge inof¬ 
fensive. Vadrot, dans sa thèse de Paris qui remonte à l’année 1882, rapporte 
au sujet de la consommation de cette dernière espèce, que l’eau bouillante, le 
vinaigre et le muriate de soude sont les agents que les Russes emploient le plus 
fréquemment. 
Dans les Cévennes on consomme la fausse-oronge; mais après l’avoir fait 
bouillir longtemps, on a soin de rejeter l’eau qui a servi à celte préparation. 
Or, le champignon qui a subi cette ébullition prolongée n’est pas précisément 
ni agréable ni nutritif- 
Après avoir appelé l’attention des amateurs de champignons, des mycopha- 
ges surtout, sur l’importance qu’il y a à ce qu’ils ne négligent pas de connaî¬ 
tre l’âge de l’espèce à utiliser par eux, M. Eugel donne un exemple, et c’est 
cet exemple lui-mème, moins le fond de son conseil (2J, que nous condamnons 
nettement. Il dit : « L’Amanita muscaria n’est pas vénéneuse quand elle est 
jeune; mais elle devient en vieillissant un poison des plus redoutables ». Le 
(1) Les expériences de Gérard qui ont porté sur VAg. muscarius, notamment 
fondées sur une macération de 500 grammes de champignons pendant deux heu¬ 
res dans un litre d’eau contenant trois cuillerées de vinaigre ou deux cuillerées 
de sel, puis sur la mise en ébullition pendant un quart d’heure dans une eau 
qu’on rejette ensuite, sont fort remarquables et méritent qu’on les utilise dans 
les années de disette, lorsque les champignons deviennent pour la contrée où 
ils se présentent une ressource exclusive. C’est à ce dernier point de vue que 
le Préfet, dont M. Eugel critique dans le journal précité le Soir, l’instruction 
populaire, a dû recommander « l’eau vinaigrée, » mais comme l’a dit jadis 
Cadet-Gassicourt, un des rapporteurs du procédé Gérard : « Il ne faut pas 
répandre cette indication, car il suffirait d’une imprudence pour occasionner de 
grands malheurs ». A un autre point de vue, le traitement conseillé par Gérard 
enlève au champignon ses principes nutritifs et en fait un aliment filandreux, 
coriace, sans saveur aucune, enfin un manger détestable! 
(2) Les champignons réputés comestibles et même les plus connus, occasion¬ 
nent des accidents réels d’intoxication lorsque ces champignons sont trop avan¬ 
cés , même avant que la putréfaction ne commence à se montrer chez eux. 
