provoquent chez les animaux la polynévrite et chez l’homme le 
béribéri essentiel ou nautique, se distinguent par leur teneur mini¬ 
me en P 2 O s ou en P 2 O s organique. D’autre part, toutes les subs¬ 
tances qui ont un pouvoir prophylactique ou curatif (levure, son 
de riz, etc.) sont relativement très riches en phosphore organique. 
D’ailleurs, les autres matières nutritives (albumine, hydrates de 
carbone et graisses) contenues dans les petites doses efficaces des 
substances protectrices, sont en quantité trop faible pour qu’on 
puisse leur attribuer un rôle utile. 
7) De toutes les recherches sur la nutrition, faites jusqu’à 
présent sur l’homme et sur les animaux, il résulte, sans con¬ 
tredit, que toute nourriture qui renferme une quantité insuffisante 
de combinaisons phosphorées organiques, cause un trouble grave 
de nutrition, que le métabolisme de l’azote et du phosphore 
sont en relations très intimes et qu’une dose supplémentaire de 
comjbinaisons phosphorées organiques, telles qu'elles existent 
dans les aliments, suffit à elle seule à produire sur le métabo¬ 
lisme total une influence favorable. 
8) Les expériences faites en grand nombre en Extrême-Orient 
démontrent qu’un changement de nourriture suffit dans la plu¬ 
part des cas, d’un côté à préserver du béribéri, de l’autre à guérir 
cette maladie et à la faire disparaître là où elle se montre sous 
forme épidémique. En particulier, il faut considérer comme dé¬ 
montré que le riz cylindré soit comme unique aliment, soit comme 
aliment principal, provoque le béribéri, tandis que le riz préparé 
à la vapeur (« cured », « perboiled rice »), cœteris paribus, non 
seulemient n’est pas nuisible, mais même agit comme remède. La 
composition chimique qui caractérise oes deux espèces de riz dif¬ 
fère principalement par la proportion des combinaisons phospho¬ 
rées organiques, qui, dans le riz à la vapeur est remarquablement 
plus élevée que dans le riz cylindré. Quant aux autres substances 
nutritives, elles ne sont pas très différentes ni en quantité, ni en 
qualité dans les deux sortes de riz. On a, d’ailleurs, reconnu que 
la teneur d’un riz en P 2 O s peut servir à calculer sa valeur nutri¬ 
tive. 
Une autre différence existe entre les deux sortes de riz; le riz à 
la vapeur (<c cured rice ») muni encore de son péricarpe possède 
seul ou du moins en plus grande quantité, cette substance pro¬ 
tectrice spéciale que j’appelle « activateur ». 
g) On n’a jamais réussi à mettre en évidence dans le riz qui 
