V I G af 
cîïfférens fruits exprimés et fermentés ensemble , il 
en résulte une liqueur exquise qui unit la fermeté à 
la délicatesse , l’odeur à la couleur , et qui se main¬ 
tient plusieurs années sans la moindre altération* 
C’est la connoissance du bon effet que produisent 
les raisins de trois ou quatre vignes de différentes 
qualités , qui a porté à la perfection les fameux 
vins de S Hier i , iX Aï et à'Hautviliiers. Tous les agré- 
mens qui peuvent flatter le palais 3 semblent y être 
réunis. 
Un des moyens de donner la plus grande perfection 
aux vins 9 est celui d’égrapper les raisins avant de les 
jeter dans la cuve. En séparant ainsi les raisins de 
leur grappe, on enleve toute l’âcreté qu’elle leur 
communique , et alors on peut sans crainte laisser 
fermenterle moût jusqu’à entière coction du grain, (^2)0 
(a) La Société Royale des Sciences de Montpellier avoit proposé 
pour le prix de 1780 , de déterminer par un moyen fixe , simple 
et à portée de tout cultivateur , Le moment auquel le vin en fermen¬ 
tation dans la cuve , aura acquis toute la force et toute la qualité 
dont il est susceptible . M. l’Abbé Bertholon a donné sur cet objet 
un Mémoire qui a été couronné. —Le vin a suffisamment fermenté ÿ 
lorsque le marc, c’est-à-dire le moût , après s’être élevé à son 
plus haut point , commence à descendre. Pour empêcher que le 
moût élevé en chapeau à la surface du vin. ne s’aigrisse et ne 
communique cette propriété , en retombant ensuite dans le vin , 
M. Bertholon propose de fixer sur les raisins dans la cuve un 
fond intermédiaire , percé de petits trous pour ne permettre le 
passage qu’à la liqueur fermentante ; c’est , dit-il, un moyen de 
procurer à la fermentation du vin une marche régulière et uni¬ 
forme. Alors on peut observer facilement l’ascension graduelle du 
vin en fermentation et son maximum , sa station et sa rétrogra¬ 
dation , trois phénomènes importans qu’on ne peut bien recon- 
noître , si on n’a recours aux différens œnometres que M. Bertholon 
a imaginés. L’un de ces œnometres consiste en un tube d’ivoire , 
d’étain ou de fer-blanc ; ce tube doit être d’une longueur suffi¬ 
sante, percé de petits trous par le fond et par les cô’tés ; il est 
fixé dans l’intérieur de la cuve : le vin fermentant y pénétré t 
y monte et descend comme dans la Cuve ; frn petit disque de liège 
au milieu duquel est fixée une réglé de bois verticale et très- 
légere , divisée en pouces et en lignes , devient dans le tube une 
espece de flotteur qui suit la marche du vin , et qui est, relative¬ 
ment au vin , ce que le thermomètre est par rapport à la chaleur 
des corps , etc. etc. C’est énçore un moyen de reconnoître si la 
raidie du vin de telle année a été la même que celle d’une autre* 
