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Les vins qui ne sont point chargés des parties gros* 
sieres et hétérogènes de la grappe, sont beaucoup 
plus moelleux et en même temps plus colorés, plus 
fermes , au moins plutôt faits ; et l’on assure même 
qu’ils sont de meilleure garde. 
Ce que nous avons dit du choix et de rassorti¬ 
ment des différens raisins 3 convient également , soit 
qu’on veuille faire du vin gris 3 soit qu’on veuille 
faire du vin rouge ; car en quelques cantons de la 
France , on retire à volonté ces vins différemment 
colorés des mêmes raisins. Le raisin blanc ne donne 
qu’un vin blanc 3 qui a communément peu de force 
et de qualité , qui jaunit promptement , et tombe 
avant l’été. Ces vins blancs ne sont presque plus 
d’usage ; la Médecine seulement les conseille quel¬ 
quefois : mais le vin gris y ainsi nommé en Cham¬ 
pagne , et que nous nommons vin de Champagne , 
qui a l’œil vif, et qui est d’une blancheur et d’un 
éclat qui imite le cristal , provient des raisins les 
plus noirs , et sa blancheur ne se soutient jamais 
mieux que quand on a pris soin d’arracher tous les 
ceps de raisins blancs. Autrefois le vin d’Ai durait 
à peine un an ; la liqueur des raisins blancs, dont 
la quantité et oit grande en ce vignoble, venant à 
jaunir, prenoit le dessus , et altéroit toute la mas,se 
du vin . Mais depuis que les raisins blancs n’entrent 
plus dans le vin de Champagne 3 -celui de là montagne 
de Rheims dure sept à huit ans , et celui de la 
Marne va aisément à quatre et cinq. 
Le vin de ~ raisin noir se colore pour ainsi dire à 
volonté. Quand on le souhaite parfaitement blanc , 
voici ce qu’on fait : Les Vendangeuses entrent de 
grand matin dans la vigne , et font le choix du plus 
beau raisin ; elles le couchent mollement dans leurs 
paniers-, et le mettent encore plus doucement dans 
les hottes pour être, porté au pied de la vigne 3 ou 9 
en évitant autant qu’il est possible de le fouler , 
on le met dans de grands paniers où il conserve la 
fleur et la rosée dont il est tout couvert. 
Si Je soleil est un peu vif, on étend des nappes 
mouillées sur les paniers , parce que le raisin venant 
à s’échauffer 9 la liqueur pourrait eu prendre âne 
