teinte de rouge. On charge ces paniers sur des ani¬ 
maux; d’un naturel paisible , qui les portent lentement 
et sans secousse jusqu’au cellier, où le raisin demeure 
à couvert et fraîchement. Quand le soleil est mo¬ 
déré , on vendange sans danger jusqu’à onze heures : 
quand il est fort et un peu ardent , on quitte à 
neuf. Dès que les paniers sont arrivés à la maison 9 
au lieu de jeter les raisins dans la cuve on les jette 
sur le pressoir 9 de quelque forme qu’il soit , et on 
donne bien vite la première serre. Le vin qui en sort 
s’appelle vin de goutte : c’est celui qu’on estime le 
plus fin. On releve les raisins écartés de la masse a 
et on donne la seconde serre 9 qu’on appelle la retrousse A 
Le vin qui sort de la première serre se met à part 9 
si le raisin est bien mûr et l’année fort chaude 9 
parce qiFalors il coulé très-abondamment, et qu’on 
courroit risque de le rougir en le mêlant avec celui 
de la seconde serre : mais ce mélange est utile et 
quelquefois nécessaire quand l’année n’est pas chaude, 
et que la première serre m’a pas rendu abondamment. 
Lorsqu’on a fait deux premières serres^ on arrange 
les extrémités de la masse, et on les taille carrément 
avec une bêche tranchante , en rejetant dessus les 
raisins écartés 5 et on donne là troisième serre > qu’on 
appelle première taille . Le vin de cette première taille 
est excellent pour faire une boisson parfaite : on 
peut aussi le joindre au vin rouge , si l’on en fait 
à part. On donne la quatrième serre , puis la . cin¬ 
quième et les autres, qu’on appelle seconde , troisième 
et quatrième taille 0 le tout jusqu’à ce que la masse ne 
produise plus de jus. Les vins de taille augmentent 
graduellement de rougeur , parce que Faction du 
pressoir se fait sentir de plus en plus à la pellicule 
même qui enveloppe le grain : les particules qui 
s’en détachent sont le principe de la rougeur du 
vin. L’ardeur du soleil ou les secousses des charrois 
sont quelquefois si grandes et agissent si fortement 
sur l’extérieur des raisins , que les liqueurs qui sont 
dans l’enveloppe des-grains.étant en mouvement, se 
joignent dès la première serre au jus du raisin , et 
alors on ne peut faire un vin parfaitement blanc : 
il sera peil de perdrix ou même plus chargé. La 
