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détache , elle est emportée par la chaleur qui pénétré 
tout > et se mêle à la masse entière de la liqueur à 
proportion du séjour qu’elle fait dans la cuve. Autant 
-on évite l’ardeur du soleil pour vendanger lorsqu’on 
veut faire du vin blanc , autant , lorsqu’on veut faire 
élu vin rouge, on a soin de cueillir le raisin pendant 
la chaleur du soleil , dont Faction sur l’extérieur du 
grain produit peut-être plus d’effet que ne feroient 
plusieurs jours de cuvée, et le raisin se cuve alors 
très-promptement. On tire ensuite le vin de la cuve, 
$êt on le met dans les tonneaux , après l’avoir laissé 
fermenter à Pair pendant plusieurs jours , dont le 
nombre varie selon la maturité des raisins et la 
température de l’année ; lorsqu’il est parvenu au 
-point de la fermentation vineuse qui le rend agréable 5 
on bouche foiblement les tonneaux pour laisser 
exhaler encore quelque temps le plus grand feu du 
vin. N’omettons pas de dire qu’au moment de la 
fermentation vineuse, il s’élève, de même que dans 
celle de la biere , des vapeurs gaseuses qui détruisent 
l’élasticité de Pair , et dëviendroient mortelles pour 
ceux qui entreroient dans le cellier 5 si on ne laissoit 
à l’air un libre courant. Cet air est appel k fixe par 
les Physiciens modernes. ¥oye{ Varticle Air. {fi) 
Comme la bonté et la longue durée des vinsAé pen¬ 
dent particuliérement du soin qu’on prendwre les 
débarrasser de leur lie ? on s’est appliqué à trouver 
des moyens sûrs pour les clarifier. Le premier moyeu 
est de les tirer à clair ; le second est de les coller. 
(a) On lit dans la Nature considérée , N.° 4 , que M» Peyre 
ayant fait digérer au soleil deux livres de bon vin vieux rouge, 
avec quatre onces de bol d’Arménie , il se trouva au bout de 
quelques jours que le vin avoit tellement perdu sa couleur, qu’il 
ressèmbloît à un vin blanc clarifié. Il prit ensuite douze onces de 
ce vin décoloré , et y mit quatre onces de sel de tartre; après 
quoi il sépara, par le moyen du siphon , la partie spiritueuse qui 
surnageoit , et il obtint un esprit de vin alkalisé , qui sçutenoit 
même l’épreuve de la poudre à canon : il adroit laissé plus de 
flegme dans le vin décoloré , s’il eût diminué la dose de son sel 
alkali , et au lieu d’esprit de vin il n’en auroit retiré qu’une 
eau-de-vie , dont je degré de force seroit en raison inverse de 
h quantité de sel alkali. 
