beaucoup parmi eux qui sont plutôt blessés que ré¬ 
jouis par la vivacité de nos vins. 
Les vins secs * au contraire* sont ceux dans lesquels 
le sel tartaréux n’est pas émoussé ou affadi 3 mais au 
contraire où il agit en liberté sur la langue , et y 
cause une agréable impression ; tels sont les vins dt 
France. , les vins de la Moselle , les vins du Rhin * et 
plusieurs vins de Hongrie. L’usage en est plus salutaire 
aux Peuples Septentrionnaux * dont il volatilise le 
sang et dégourdit l’humeur sombre* 
Les grands défauts de ces vins secs consistent en ce 
qu’ils sont ou verts ou liquoreux * ou terrestres ou 
capiteux, La liqueur* ou leur saveur sucrée* est un 
vice * en ce qu’elle affadit le cœur et trouble l’es¬ 
tomac -, au lieu d’y apporter la chaleur et le bien- 
être. Mais ce défaut* comme celui d’être capiteux s 
peut se trouver dans les plus excellens vins : l’un et 
l’autre se corrigent communément par le temps. La 
verdeur dépend moins de la qualité du vin que de 
l’année qui n’a pas mûri le fruit, ou du Propriétaire 
qui Fa vendangé trop tôt. Le goût dur et terrestre est 
le pire de tous les vices : il résulte dp. sol même ou 
d’une vigne mal cultivée. 
Parmi les vins de France* Ceux de la Bourgogne et 
de Champagne tiennent les premiers rangs. Dans un 
excellent Mémoire de la Société des Sciences et Belles- 
Lettres d'Auxerre * on distingue la Bourgogne en deux 
parties à l’égard des vins * la basse et la haute . 
La Basse-Bourgogne est un vignoble fort étendu * 
qui contient plusieurs cantons renommés par leurs 
vins rouges et blancs. Ils produisent année commune 
plus de cent mille muids de vin * mesure de Paris. 
’ Les principaux cantons de la Basse-Bourgogne sont 
Auxerre * Coulange, Creney , Tonnerre, Avalon* 
Joigny et Chablis. Ceux de la Haute-Bourgogne sont 
Pomar * Chambertin * Beaune * le Clos-de-Vôugeot * 
Vollenay* Montrachet* la Romanée * Nuits* Chas- 
sagne et Mursault. 
Les vins de la Basse-Bourgogne sont peu inférieurs 
à ceux de la Haute * ils les surpassent même dans les 
années seches ; mais ceux de la Haute - Bourgogne 
valent mieux dans les années humides. Comme de dix 
s i 
