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âu lieu qtfôrt le rencontre très - rârëte|fit dans la 
Méditerranée. Mais il étoit fort recherché par les 
Latins, comme il paroît sur-tout par un passage 
û'Ausone , oii ce Poëte , après avoir décrit l’agilité 
avec laquelle il remonte du fond de Peau à la surface 
parle de la propriété qu il a de se conserver frais 
pendant long-temps, et de la bonté de sa chair 
qui le rend digne d’être servi dans les repas où la 
délicatesse des mets laisse les convives indécis sur le 
choix. ( Ùubice facturas fcrcula mensæ. ) 
Lorsque Pair est frais , les saumons se transportent 
aisément en bon état à la distance de soixante et 
même quatre-vingts lieues. On a imaginé différentes 
préparations que l’on fait subir à ce poisson pour le 
conserver. On appelle saumon mariné . s celui qu’on a 
fait cuire d’abord dans de Peau salée, après Pavoir 
vidé et lavé avec soin , et sur lequel on a versé 
après la cuisson du vin légèrement chauffé ou du 
bon vinaigre. On y ajoute des épices , lorsqu’on veut 
que le poisson se conserve plus long-temps; en cet 
état il est encore bon à manger au bout de six 
semaines. On fume aussi le saumon 5 comme le hareng 
saur ; on le desseche à la maniéré de la morue appelée 
stocfisck l enfin on sale le saumon à la maniéré de la 
morue » 
Histoire de la fiche du S AU MO U en B as se-Bretagne, etc a 
M. Deslandes dit qu’à Châteaülin, petite ville de 
la Basse -Bretagne , l’on pêche quelquefois jusqu’à 
quatre mille saumons . Le détail que cet Observateur 
donne de cette pêche est assez curieux , ainsi que 
quelques remarques générales qu’il a eu occasion de 
faire. Les saumons , dit-il, qui naissent dans les 
ri^eres, descendent ensuite à la mer, et retournent 
après cela dans les mêmes rivières jusqu’à ce qii’ils 
meurent, ou ce qui leur arrive plus ordinairement 
jusqu’à ce qu’ils soient pris. Quand ils entrent dans 
un fleuve ou une riviere, ils les remontent constam¬ 
ment , et jusqu’à leur source s’il y a assez d’eau ; dé 
sorte que Ton prend souvent, loin de leur embou¬ 
chure , des saumons qui ne se prennent guère er| 
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