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gifà les nourrir avec des aîimens plus succulens ÿ 
c'est-à-dire plus nutritifs que l'herbe. 
Le bon lait n’est ni trop épais , ni trop clair ; sa 
consistance doit être telle , que lorsqu’on en prend 
une petite goutte , elle conserve sa rondeur sans 
couler ; il doit être d’un beau blanc : celui qui tire 
sur le faune ou sur le bleu ne vaut rien ; sa saveur 
doit être douce, sans aucune amertume et sans âcreté : 
il faut aussi qu’il soit d’une bonne odeur ou sans 
odeur. Il est meilleur au mois de Mai et pendant l’été 
que dans l’hiver , et il n’est parfaitement bon que 
quand la vache, est en bon âge et en bonne santé. Le 
lait des jeûnes genlsses est trop clair ; celui des vieilles 
vaches est trop sec , et pendant l’hiver il est trop 
épais. Ces différentes qualités du lait sont relatives à la 
quantité plus- ou moins grande des parties butireuses 5 
caséeuses et séreuses qui le composent. Le lait trop 
clair est celui qui abonde trop en parties séreuses ; 
le lait trop épais est celui qui en manque, et le lait 
trop sec n’a pas assez de parties butireuses et séreuses* 
Le lait d’une vache en chaleur ne vaut rien, non plus 
que celui d’une vache qui approche de son ternie 
ou qui a mis bas depuis peu de temps. 
On trouve dans le troisième et le quatrième estomac 
du veau qui tette , des grumeaux de lait caillé. Ce 
lait caillé est un véritable suc gastrique , et qui est 
d’autant plus abondant dans tous les animaux rumi- 
nans , qu’on les a fait jeûner plus long temps, avant 
qu’on le recueille : il a une odeur de paille musquée; 
Il contient beaucoup de sel volatil d’un acide parti¬ 
culier , et sert de levain pour la digestion des alimens 
que le veau prend. Ces grumeaux de lait séchés à Pair 
sont la présure dont on se sert pour faire cailler le 
lait. Plus on garde cette présure, meilleure elle est, 
et il n’en faut qu’une très-petite quantité pour faire 
un grand volume de fromage. 
On voit, quoique rarement, des vaches qui ont 
îa mauvaise habitude de se teter elles-mêmes ; et 
comme il n’est guere possible de les corriger de ce 
défaut , on est obligé de les engraisser pour s’en 
défaire. On en a vu d’autres qui se laissaient teter 
par des couleuvref* 
