Séahce ordinaire du 14 janvier 
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siècle: feelui de la présence, constante et nécessaire, d’êtres inicroscô : 
piques dans les substances en fermentation. Les observations de Sòh^vÍníí 
et Kutzing, en effet, impéccablemeiit scientifiques, ne trdutaiênt qde lè 
dédain ou le sarcasme de la part des chimistes de l’épotpie. On pOUl*-’ 
rait faire à ce sujet un petit livre très amusant, écrit avec raison lë Pld- 
fesseur Ahrens. Sans se justifier, cette espèce d’intolérance de la sciencë 
— ou plus exactement des hommes de science — s’explique aisément; 
La science, à l’instar des religions, a aussi ses dogmes, dont elle n’est 
pas toujours disposée à se départir... Le dogme que les découvertes 
de l’époque proclamaient était celui de l’unité des lois du monde inor¬ 
ganique et organique et les travaux de Schwann et Kutzing étaient hé¬ 
térodoxes, ou, plus rigoureusement, considérés alors, à tort, comme tels. 
De là l’anathème .. . 
«La vérité finit cependant par se faire jour. Seulement il faut la 
faire énoncer de diverses façons, lui donner deux jambes, comme disait 
Nietzsche. 
«Ce fût, dans notre cas, l’œuvre de Pasteur. 
«Mais s’il restait acquis que les microorganismes sont la cause — 
on dirait plus exactement: une des conditions — de la fermentation, 
on peut demander, naturellement, comment ils agissent. En ce qui con¬ 
cerne la fermentation alcoolique, par exemple, de quelle façon agit la 
levure? En d’autres termes : comment se fait-il qu’une partie de levure 
soit capable de dédoubler 200 parties de sucre? Voilà ce que Pasteur, 
malgré son génie et son art d’expérimentateur hors ligne, n’a pas réussi 
à démontrer d’une façon claire et probante. 
«Basé sur des expériences irréprochables, Pasteuh démontra que la 
fermentation était la vie sans air, la vie anaérobe et affiliait la décom¬ 
position du sucre dans les besoins respiratoires de la levure ; la fermen¬ 
tation était donc le résultat des fonctions du protoplasma. Or c’est jus¬ 
tement quand l’activité protoplasmique était amoindrie, quand la multi¬ 
plication s’était presque anéantie, que la décomposition du sucre se faisait 
plus fortement ! D’ailleurs, comme l’observe Duclaux, comment pouvait- 
il falloir tant de sucre pour donner la petite quantité d’oxygène dont 
pouvait avoir besoin un si petit poids de levure ? Du reste, dans la for¬ 
mule classique du dédoublement du sucre, il 11 ’y a pas de place pour un 
dégagement d’oxygène libre. Bref, la clef des phénomènes n’était pas 
donnée. 
«Au contraire, en admettant que la levure agit par un ferment solu- 
ble, engendré anaérobiquement, un jour nouveau éclaircit le mécanisme 
des phénomènes, puisque nous savons que cette disproportion entre 
