Séance ordinaire du 14 janvier 
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sucre? Non. On peut employer indifféremment la glycose, la lévulose, 
la saccharose ou la maltose ; toujours on obtient, si on travaille à 40°, 
le développement d’un gaz qu’on peut caractériser comme étant de l’acide 
carbonique. A ce point de vue, l’action du suc de la presse est donc iden¬ 
tique à celle de la levure. Il y a cependant une différence, dont je mettrai 
sous peu la signification en relief : celle de la rapidité d’action du suc 
de la presse. Cette identité d’effets sur les disaccharides et les mono¬ 
saccharides montre donc que le suc de la presse contient en excès les en¬ 
zymes hydrolytiques, l’invertase et la maltase. D’autres espèces de su¬ 
cres, la lactose, l’amidon et toutes les pentoses ne sont pas attaqués du 
tout par le suc de la presse et d’autres le sont lentement (la dextrine 
et la galactose), tout à fait encore comme avec la levure. Envers le gly¬ 
cogène les analogies disparaissent : la levure est inactive, le suc de la 
presse, au contraire, le fait fermenter, pas si flotte comme on dit en alle¬ 
mand, qu’avec la glycose, mais en tout cas très nettement. Cela s’ex¬ 
plique, du reste: le glycogène, à cause de son poids moléculaire élevé 
ne peut pas diffuser à travers la paroi de la levure et, d’un autre côté, 
celle-ci ne jette à l’extérieur aucun ferment hydrolytique; au contraire, 
dans le suc de la presse, dû aux manipulations du procédé, il existe sans 
doute cette enzyme dédoublant le glycogène. 
«En fouillant encore plus les phénomènes, on a recherché si l’équation 
de Gay-Lussac était encore valable pour le suc de la presse, c’est-à-dire 
si la somme de l’alcool et de l’acide carbonique était égale à la quantité 
du sucre employé. Les premières analyses de Buchner ne donnaient pas 
une parfaite concordance ; les recherches de Harden et Joung ont prouvé 
qu’il restait encore une partie de sucre non interverti et qu’en le met¬ 
tant en ligne de compte, on obtenait les 100 °/ 0 théoriques. 
«En ce qui concerne les produits secondaires (glycérine, acides suc- 
cinique et acétique, alcools supérieurs), les recherches faites jusqu’au¬ 
jourd’hui ne permettent pas encore d’en tirer des conclusions définitives. 
L’identité d’action du suc de la presse et de la levure étant ainsi dé¬ 
montrée dans ses grandes lignes, il s’agissait de savoir à quoi était due 
cette action du suc? 
Depuis sa première communication à la Société chimique de 
Berlin, le Professeur Buchner a admis l’existence d’une enzyme qu’il a 
baptisée du nom de zymase, (de Çõuóco, je mets en fermentation et de la termi¬ 
naison ase). Évidemment la plus éclatante démonstration serait d’isoler 
l’enzyme; malheureusement on 11 ’a pas réussi jusqu’à présent. L’exis¬ 
tence de la zymase est un fait qu’on est porté à admettre par exclusion, 
comme je vais tâcher de vous le montrer le plus rapidement possible. 
