6 Société Portugaise des Sciences Naturelles 
«Y-a-t’il encore dans le suc de la presse des cellules de la levure? 
Oui, il y en a, mais Dellbruck et Langue ont démontré que ce petit nom¬ 
bre de cellules est tout à fait insuffisant à produire les phénomènes 
observés ; deux fois plus nombreuses, elles ne seraient pas encore suf¬ 
fisantes. Il y a encore plus. La filtration par des bougies en porcelaine, 
qui retiennent les cellules de la levure, n’est pas capable de détruire 
l’action fermentative du suc. Du reste, l’action du suc, comme je l’ai 
déjà dit, est immédiate, ce qui n’arrive pas avec la levure. 
«On a objecté aussi que le suc de la presse pouvait contenir des 
fragments du protoplasma cellulaire, überlebende Plasmastückchen , comme 
le dit Abeles, mais dans ce cas, la centrifugation devrait sédimenter 
ces fragments — puisqu’ils seraient naturellement en suspension et 
pas en solution — et le liquide surnageant aurait une moindre force 
fermentative. Or ce n’est pas le cas, comme l’a prouvé l’expérience. 
De plus, on peut, au moyen de l’alcool, de l’éther ou de l’acétone, obte¬ 
nir un précipité qui, après avoir été séché et de nouveau dissous, pro¬ 
voque encore les mêmes effets fermentatifs : on peut même répéter plu¬ 
sieurs fois la précipitation sans détruire l’action sur les sucres. Or 
les cellules vivantes résultent complètement mortes, en les traitant de 
la même façon. Il faudrait donc supposer que le protoplasma sec était 
plus résistant que ce même protoplasma encore protégé par la membrane 
cellulaire... 
«Le procédé d’isolement de la zymase par la trituration avec du sa¬ 
ble et emploi de la presse hydraulique n’est pas, d’ailleurs, le seul pro¬ 
cédé qu’on puisse employer pour mettre de côté la vie de la levure et 
conserver intacte celle du ferment soluble, en montrant ainsi que la vie 
de la levure n’est pas nécessaire au dédoublement du sucre. On peut, en 
effet, tuer la levure — en la traitant par l’alcool ou l’éther ou en la sé¬ 
chant, d’abord à l’air et ensuite a 100° ou en la séchant dans le vide 
et en la soummettant après à un courant de vapeur à 110° —sans que 
son pouvoir ferment soit annihilé, c’est-à-dire sans que la zymase soit 
atteinte. De même, en faisant agir parallèlement un volume déterminé 
de suc et une quantité équivalente de levure sur une solution sucrée 
glycérinée, on obtient la même quantité d’acide carbonique, ce qui prouve 
que, dans ce milieu glycériné, où la levure ne peut pas se reproduire, 
celle-ci n’agit que par sa zymase qu’on obtient dans le suc. 
«En faveur de la nature enzymatique de l’agent du suc de la presse 
parlent encore les résultats obtenus par Herzog et Euler sur la chimie 
physique de la fermentation alcoolique, l’action du suc sur l’eau oxygé¬ 
née, la manière dont se comporte le même suc envers l’acide prussique et 
