Séance ordinaire du 14 janvier 
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encore l’action de quelques substances photodynamiques (recherches de 
Tappeiner et Locker) sur la levure et le suc de la presse. 
«On a objecté encore que la zymase s’éloignerait bien singulièrement 
des autres enzymes. L’argument aurait peut-être quelque valeur si la dé¬ 
composition du sucre était directement faite par la zymase. On sait ce¬ 
pendant aujourd’hui que la fermentation alcoolique doit se divisei; en 
deux périodes : dans la première, il se formerait de l’acide lactique, au 
moyen de la zymase proprement dite ; dans la deuxième, de l’acide la¬ 
ctique il se formerait de l’alcool et de l’acide carbonique. Les phénomè¬ 
nes ne sont pas aussi simples qu’on le jugerait et ce qu’on nomme, grosso 
modo, zymase est déjà un mélange de, au moins, deux enzymes. 
«Voici, messieurs, l’ensemble de preuves, très légèrement esquissé, 
que Buchner présente pour nous convaincre de la nature enzymatique de 
l’action du suc de la presse et que le savant berlinois a étayé sur de tines 
recherches expérimentales dont je regrette de ne pas pouvoir faire mainte¬ 
nant un rapport détaillé. Mais vous conviendrez avec moi, j’espère, que la 
démonstration semble être probante. Le monde savant la juge ainsi. La 
haute distinction que l’Académie de Stockholm vient de conférer au pro¬ 
fesseur de Berlin en est une preuve. 
«Je sais bien qu’il y a encore des points obscurs à éclaircir. Si la 
zymase est intracellulaire et on ne peut pas la trouver au dehors, dans 
le liquide en fermentation, il faut admettre que le sucre doit se mettre 
en contact avec la zymase, en traversant la paroi de la cellule Et voilà 
ce qu’on ne peut pas comprendre très bien ... On se heurte à des dif¬ 
ficultés semblables à celles de l’ancienne théorie respiratoire de Pasteur. 
Mais je dirai, en me servant d’une image chère à Buchner, que la science 
est comme un explorateur qui arrive à des hauteurs que ses prédéces¬ 
seurs n’avaient pas réussi à atteindre; de nouvelles terres, de nouveaux 
horizons se mollirent à ses yeux, mais, à leur tour, de nouvelles limi¬ 
tes qui cachent encore des terres, des horizons encore inconnues que 
d’autres découvriront à leur temps. 
«Mais telle qu’elle est, la portée de cette découverte est énorme. 
Non seulement l’histoire de la fermentation alcoolique, comme le dit 
l’auteur du Traité de Microbiologie, s’est renouvelée et a pris 
une homogénéité, une netteté qui lui manquait, mais encore, au point de 
vue de la biologie générale, la découverte de la zymase est, comme le di¬ 
sait déjà le même savant que je viens de citer, en 1897, dans les An¬ 
nales de l’Institut Pasteur, un événement considérable dans 
l’histoire de la science. Dans un cas particulier où la vie paraissait être 
condition sine qua non, où la présence de la cellule vivante paraissait 
