490 
CONGÉLATION 
aisément dans les dissolutions aqueuses que pour l’eau pure : les di¬ 
verses dissolutions paraissent cependant être très inégalement propres 
à présenter ce retard. De nombreux essais ont surtout attiré mon 
attention sur certaines dissolutions organiques. Si l’on prend, par 
exemple, de l’acide citrique, de l’acide tartrique, du sucre, du sucre 
de raisin, du sucre de lait, du sulfate de quinine , puis qu’on fasse 
bouillir un instant la dissolution de ces corps pour en chasser l’air, 
puis enfin qu’on provoque la congélation dans une éprouvette à l’aide 
d’un mélange réfrigérant, le retard de la congélation sera plutôt la 
règle que l’exception. Une dissolution d’acide citrique à 1,0315 de 
densité gèle à —0,9 ou —1° dans les circonstances normales; mais 
si cette dissolution est refroidie sans agitation violente, quoique au 
contact de l’air, elle s’abaissera souvent à —2° —3°, etc. jusqu’à 
—8 et 9° même sans geler; puis tout à coup la solidification se pro¬ 
duira dans toute la masse et le thermomètre remontera à —1°. Une 
dissolution de sucre de raisin gelant à —0°,7 dans les conditions or¬ 
dinaires s’abaisse très facilement à—4 et 5°. Une dissolution de 
sucre de lait à 1,033 de densité gèle à —0°,8; mais très souvent, 
ordinairement môme, le retard se produit, le thermomètre baisse jus¬ 
qu’à —6°, —7° avant que la solidification ait lieu. 
Cette sorte d’inertie de l’état liquide, dans les dissolutions dont je 
parle, est vraiment remarquable. On sait combien est fragile, en 
quelque sorte, ce maintien exceptionnel de l’état fluide pour l’eau 
pure ou pour une dissolution refroidie et concentrée de sulfate de 
soude ; on sait qu’un grain de sable jeté dans le liquide, un frémis¬ 
sement du vase, un cristal surtout provoquent immédiatement la so¬ 
lidification. Pour le sucre de lait, l’acide citrique, etc., cet état liquide 
exceptionnel est beaucoup plus stable. J’ai agité vivement dans une 
éprouvette ouverte à l’air libre une dissolution de sucre de lait à —5°, 
je l’ai agitée avec une baguette en verre, j’y ai projeté du sable, des 
cristaux de chlorure de sodium, etc. sans y provoquer la congéla¬ 
tion; mais un seul fragment de glace arrivant dans le liquide est 
bientôt le centre d’une cristallisation qui envahit promptement toute la 
masse l . 
Cette propriété remarquable de quelques dissolutions organiques 
1 Ces dissolutions d’acidecitrique, de sucre de lait, de sucre de raisin, etc., 
pourront être employées avec beaucoup d’avantages pour montrer ces 
retards de congélation à tout un auditoire. On échoue trop souvent lorsqu’on 
veut agir avec l’eau pure et on a au contraire beaucoup de chances de réus¬ 
site et des manipulations bien plus faciles en prenant une de ces dissolu¬ 
tions dont la congélation normale est d’ailleurs très voisine de 0°. On pourra, 
par exemple, placer la dissolution dans une éprouvette ordinaire en verre, 
puis après l’avoir fait bouillir quelques instants (10 secondes) la laisser re¬ 
froidir dans de la glace jusqu’à 0°. Pendant ce temps, on placera un flacon à 
large ouverture et rempli d’alcool ou d’eau alcoolisée dans un mélange ré¬ 
frigérant de manière à abaisser sa température à —10 ou —15°. On placera 
enfin l’éprouvette dansceflaçon (sorte de bain-marie froid). Grâce à la par¬ 
faite transparence des milieux, on pourra suivre très bien l’abaissement du 
thermomètre et voir la production toujours si intéressante de cette cristalli¬ 
sation subite qui envahit à un moment donné tout le liquide. 
