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en cas qu’ils fussent composés' cle la matière homogène hydrocar- 
burée. Les mêmes tannins, présents dans les cellules, doivent, com¬ 
me il me semblait, tanner l’amidon pendant la cuisson des pommes 
de terre et empêcher par leur influence la formation de l’empois 
que l’on obtient en chauffant la fécule dans de l’eau pure. Le fait 
que les pommes deterre cuites sont toujours plus ou moins sèches 
et grâce à cela comestibles, tandis qu’il serait impossible de consom¬ 
mer l’empois, indiquait d’avance que ma conjecture était bien 
vraisemblable. 
Pour m’assurer que mon opinion était juste, j’ai essayé de cuire 
la fécule de pomme de terre dans des solutions de tannin de con¬ 
centration différente et j’ai étudié à l’aide du microscope les chan¬ 
gements subis par l’amidon dans ces conditions. Ces expériences que 
j’avais exécutées déjà en 1892 ont prouvé que l’amidon de pomme 
de terre cuit en présence d’une petite quantité de tannin forme un 
liquide mucilagineux qui précipite après s’être refroidi une sub¬ 
stance amorphe, volumineuse, composée, comme je l’ai constaté 
à l’aide du microscope, des grains fortement désorganisés, mais 
ayant conservé des contours bien distincts. Le même aspect pré¬ 
sentaient les grains d’amidon gonflés dans une solution concentrée 
de chlorure de calcium. Pour obtenir le teint violet rougeâtre chez 
la plupart de grains désorganisés il fallait y ajouter une quantité 
considérable de solution alcoolique d’iode Le bleu était alors visi¬ 
ble sur quelques agrégats minces composés de petits granules, 
sans doute à cause de ce que la quantité de tannin n’a pas suffi 
pour tanner tout l’amidon dans l’empois. Les flocons précipités de 
l’amidon chauffé avec une solution de tannin se déposaient facile¬ 
ment, n’étaient que peu visqueux et ne se collaient pas. 
Dans une autre expérience, j’ai ajouté une petite quantité de 
fécule à une solution contenant 2 p. 100 de tannin et après l’avoir 
bien délayée, je l’ai faite bouillir. En présence de cette quantité 
plus abondante de tannin, l’amidon se transformait en une matière 
visqueuse, qui donnait après le refroidissement une pâte fortement 
adhérente au fond de la cuvette. Au moyen de ces essais je me 
suis persuadé que l’amidon cuit avec du tannin peut former, selon 
la quantité de tannin employé, une substance insoluble dans l’eau, 
tantôt friable jusqu’à un certain degré, tantôt visqueuse. Ayant 
obtenu des résultats pareils, je ne pouvais avoir aucun doute sur 
ce que le premier cas a lieu, quand on fait bouillir des pommes 
