207 
de terre. Les recherches microscopiques sur les pommes de terre 
cuites, concernant leur aspect de même que le changement en pré¬ 
sence de l’iode et spécialement le changement dans le ton du teint, 
confirmèrent à tous égards cette opinion. 
Après avoir obtenu la preuve incontestable de ce que les tan¬ 
nins du suc des cellules empêchent la formation de Fempois pen¬ 
dant la cuisson de F amidon, je me suis figuré tout de suite que 
la valeur alimentaire des pommes de terre doit dépendre sourtout 
de la quantité de matières tanniques contenues dans leurs tissns. 
Les résultats des recherches exécutées à cet égard seront publiés 
dans un autre ouvrage. Ici il suffira de faire remarquer que mon idée 
était tout à fait juste. Je me suis persuadé d’un côté qu’il existe 
un rapport étroit entre la quantité de tannins dans les pommes de 
terre et la qualité de leur chair à Fétat cuit et de l’autre, qu’on 
peut à sa volonté abréger on prolonger la cuisson des pommes de 
terre et changer le degré de friabilité ou d’onctuosité de leur chair 
par l’introduction du bleu de méthylène qui précipite les corps 
tanniques ou par l’introduction du tannin. Dans le cas de la pré¬ 
cipitation assez forte des tannins par le bleu de méthylène, les 
tablettes coupées du tubercule se présentaient après la cuisson com¬ 
me un corps assez transparent, ayant un aspect gélatineux et rappe¬ 
lant Fempois épais, clarifié et glacé, pendant que les pommes de 
terre naturelles étaient assez friables après la cuisson. La désorga¬ 
nisation des grains d’amidon, comme je m’en suis persuadé au 
moyen des observations microscopiques, était beaucoup plus avancée 
dans la chair des pommes de terre qui avaient été traitées par le 
bleu de méthylène. 
Après m’être convaincu que les matières tanniques contenues 
dans les cellules se précipitent sur l’amidon pendant la cuisson 
sous la pression ordinaire, je ne puis douter qu’un tannage pareil 
de l’amidon, a lieu, quand on chauffe les pommes de terre sous 
une pression élevée dans des distilleries, et que les différences dans 
les quantités d’alcool qu’on obtient de la même quantité d’amidon, 
quand on fait distiller des variétés diverses de pommes de terre, 
dépendent de la quantité de tannin contenue dans les tubercules. 
Car l’amidon tanné, comme je Fai démontré dans mes recherches 
sur les obstacles qui empêchent la découverte de la diastase dans 
les feuilles et les tiges, se transforme difficilement en sucre. 
Les observations sur l’influence du tannin sur l’amidon de 
