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pomme de terre m’autorisent aussi à en tirer la conclusion que 
Futilité de la farine de blé pour la boulangerie est en rapport 
avec la quantité et la qualité des matières tanniques contenues dans 
les grains. 
Nature et structure des grains d’amidon. 
Tandis que parmi les chimistes, à ce qu’il paraît, plus d’adhé¬ 
rents compte l’opinion, que les grains d’amidon sont formés d’une 
combinaison chimique homogène, pour laquelle on a essayé même 
de donner des formules rationnelles; les botanistes qui connaissaient 
mieux l’amidon, comme objet des investigations microscopiques, étaient 
depuis longtemps persuadés qu’il y a dans les grains d’amidon au 
moins deux corps différents: un soluble dans l’eau, et l’autre non 
seulement insoluble, mais même très résistant à l’action des enzy¬ 
mes, comme de la diastase ou de la ptyaline, apparentée ou identique 
à la diastase. L’hétérogénéité des substances dans les grains d’ami- 
don était admise déjà par Mohl en 1859 qui donna à la substance 
insoluble dans la salive le nom de „farinose“. Du même avis sur 
la nature de l’amidon était C. Naegeli 1 ), qui appela „granulose“ 
la matière contenue à l’intérieur des grains et était persuadé que 
la cellulose formait leur couche superficielle. Selon l’opinion de cet 
auteur exprimée dans un de ses ouvrages, les grains d’amidon 
(et même les membranes des cellules) se composent d’un mélange 
intime de deux combinaisons isomères; cependant tandis qu’il est 
possible d’extraire l’une de ces combinaisons et de délivrer par cela 
l’autre, la ségrégation de la première substance par l’extraction de 
l’autre est impossible; par conséquent, on ne pourrait que faire 
toujours comparer le mélange de deux substances avec l’une d’elles. 
Mais quoique Naegeli et plusieurs auteurs postérieurs à lui ne 
doutassent pas de l’hétérogénéité des substances contenues dans 
l’amidon, ils croyaient que ces substances différentes étaient appa¬ 
rentées l’une à l’autre, comme des hydrates de carbone ayant la 
même constitution élémentaire. Quant à moi, quand j’avais eu l’oc¬ 
casion de reconnaître la manière dont se comporte l’amidon en 
présence des substances tanniques, j’étais sûr, que du moins dans 
l’amidon emmagasiné dans les cellules, et surtout dans la fécule 
p C. Naegeli. Über die chemische Zusammensetzung der Stärkekörner und 
Zellmembranen. Bot. Mit. T. I. S. 387. 
