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morceaux découpés des mêmes tubercules avec une râpe plongée 
dans Feau distillée et dans une solution de bleu de méthylène. Dans 
le dernier cas l’extraction de la fécule était plus facile: les grains 
se laissaient laver sans difficulté, se déposaient plus vite sur le 
fond de la cuvette et formaient un sédiment moins collant que les 
grains d’amidon râpé sous beau pure. Le teint de cette fécule-là 
était bleu à cause de l’absorption du bleu de méthylène. Traitée 
par l’iode, après la décoloration, cette fécule s’est teinte en bleu, 
tandis que la fécule extraite sous l’eau pure était violette. En pré¬ 
sence d’une quantité d’iode plus grande la fécule de l’eau était 
devenue noire, tandis que sur les grains extraits à l’aide du bleu 
de méthylène on ne pouvait observer qu’un teint plus foncé. 
2. La formation et la teinture de l’empois. Comme il 
est bien connu, l'amidon intact est insoluble dans beau froide, mais, 
quand il est broyé, une partie de sa substance se dissout visible¬ 
ment, car l’empois filtré se teint en bleu par l’iode. Dans ces con¬ 
ditions cependant on n’obtient que des solutions très diluées, tandis 
qu’en faisant bouillir l’amidon on parvient à des solutions beaucoup 
plus concentrées qui se laissent filtrer et qui ne forment aucun 
dépôt après le refroidissement. Ce fait indique qu’une partie consi¬ 
dérable de la matière contenue dans la fécule est soluble dans 
l’eau et, si les grains brouillés avec de beau froide sont presque 
tout à fait insolubles, il est évident, qu’un obstacle certain doit 
empêcher la dissolution de l’amidon et tous les moyens proposés 
pour obtenir l’amidon soluble paraissent n’agir qu’en faisant dispa¬ 
raître cet obstacle. Quant à l’influence de la cuisson qui facilite la 
dissolution de la matière soluble de l’amidon ou de l’ainsi nommée 
„granulose“ de Nae geli, on n’y peut trouver une autre explica¬ 
tion qu’en admettant que les couches extérieures des grains inso¬ 
lubles dans beau froide se dissolvent ou du moins se ramollissent 
dans l’eau assez chaude. L’eau pénètre alors dans les grains et. les 
désorganise, en formant de l’empois. Que les grains tout entiers ne 
se dissolvent pas, on doit le conclure du fait bien connu, que la 
fécule cuite pendant le temps le plus prolongé dans l’eau ne donne 
jamais une solution tout à fait limpide, mais un liquide qui con¬ 
tient des flocons qui se déposent au fond après un certain temps. 
Ces flocons observés au microscope se présentent comme des sacs 
étendus et sillonnés, vides du contenu qu’ils renfermaient aupara¬ 
vant. Quand on traite ces sacs par l’iode, leur nature distincte de- 
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Bulletin III. 
