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vient encore plus évidente. En présence d’une quantité considérable 
d’eau, ils ont un teint nettement violet qui se distingue sur le fond 
bleu pur du liquide. Quand cependant une telle préparation se 
dessèche, les sacs deviennent de plus en plus rouges et enfin ils 
sont teints en rouge pur, tandis que la matière soluble qui les en¬ 
toure conserve son teint primitif bleu. On trouve cependant souvent 
sur la préparation sèche des membranes très délicates, teintes en 
bleu pur, sans doute à cause de l’absorption d’une quantité moindre 
d’iode. Quand on fait pénétrer l’iode d’un côté, on voit des sacs 
bleus sur le côté opposé où la quantité d’iode est sûrement moins 
considérable. Ici évidemment l’iode ne suffit pas pour teindre la ma¬ 
tière qui prend un teint différent et fait apparaître les restes de la 
matière contenue dans les sacs qui se teint en bleu. 
3. Température à laquelle l’empois se forme. L’ami¬ 
don bouilli dans l’eau se transforme en empois, mais selon l’origine 
de la fécule la température nécessaire pour faire gonfler les grains, 
de même que pour les désorganiser totalement, est très différente. 
L’amidon de seigle forme, par exemple, l’empois à 50°—55° C, celui 
de riz à 58°'7-61 0, 3 C, celui de froment à 62 0, 5—68°'7 C, de 
pomme de terre à 58 0, 7—62°*5 C, de sarrasin à 68 0, 7—71°;2 C, et 
celui de gland de chêne à 77°*o — 87 0- 5 C. Il serait bien difficile 
d’expliquer ces différences de la température, en admettant comme 
chose absolument sûre, que l’amidon est composé d’une substance 
homogène. Il faudrait alors avoir recours à une hypothèse d’une 
différente agrégation moléculaire, qui n’est soutenue par aucune preuve, 
incontestable. Et cependant, en attribuant une part aux matières tan- 
niques dans la formation des couches superficielles, nous sommes 
en état de justifier les différentes températures nécessaires pour 
faire gonfler les diverses sortes d’amidon par la différente quan¬ 
tité et peut-être aussi par la différente qualité de substances tan- 
niques qui se déposent sur la surface des grains. La haute tempé¬ 
rature indispensable pour faire gonfler l’amidon de gland de chêne 
paraît aussi indiquer que ma supposition est bien vraisemblable. 
Et il faut encore y ajouter qu’aux différentes températures de gon¬ 
flement s’associent les propriétés distinctes de l’empois que l’on ob¬ 
tient de l’amidon provenant des différentes plantes. On sait que 
les empois diffèrent avant tout par la force d’empesage, de même que 
par leur stabilité et leur odeur. 
4. Gonflement de l’amidon sous 1’influence des 
