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châtaignier, le sarrasinj la décomposition devrait partir de la péri¬ 
phérie et s’étendre par des canaux, soit radiaux, soit concentriques. 
Les recherches de Krabbe 1 ) plus détaillées ont prouvé aussi, que 
l’action de la diastase sur l’amidon n’est nullement rapide et prompte, 
comme on pourrait le croire vu l’énergie bien connue de l’action 
de l’enzyme à une température assez élevée sur l’empois. Comme 
on peut le voir nettement sur les dessins nombreux de Krabbe, 
l’enzyme diastasique ne dissout pas précisément l’amidon, mais ronge 
les grains, en les trouant avec des canaux qui se forment çà et là 
sur la périphérie. Krabbe n’a pu même jamais observer, que la 
diastase puisse, comme Baranetzky le croyait, pénétrer jusqu’à 
l’intérieur et y commencer son action dissolvante. Au contraire, on 
pouvait toujours voir des canaux bien limités, commençant tout 
d’abord sur la périphérie et se prolongeant vers le centre, tandis 
que la substance en dehors des canaux restait intacte, comme l’in¬ 
diquait le teint bleu en présence de l’iode. 
Le mode de la résorption de l’amidon sous l’influence de la dia¬ 
stase, de même que l’inaltérabilité énorme des certains grains en 
présence de cette enzyme sont tout à fait inexplicables, si nous 
supposons qu’ils soient composés dans toute leur masse d’une sub¬ 
stance chimiquement homogène. Nous chercherions aussi en vain 
l’explication suffisante de ces phénomènes dans la théorie, acceptée 
par plusieurs auteurs, de la différente densité des couches. En se 
servant même de cette théorie, il serait bien difficile, p. ex., d’ex¬ 
pliquer pourquoi l’action de l’enzyme commencerait sur certains 
points de la périphérie et non sur toute la surface. Et toutes les 
observations citées plus haut deviennent tout de suite claires, si nous 
admettons que les grains de fécule sont couverts à la surface d’une 
couche difficilement décomposable par la diastase ou tout à fait in¬ 
altérable (comme par ex., chez les grains extraits des cellules). En 
ce cas il suffit d’admettre pour expliquer les corrosions connues 
l’existence sur la périphérie des points moins forts ou des fentes 
invisibles, par où l’enzyme pénètre et commence à trouer les ca¬ 
naux constatés dans des observations microscopiques. D’accord com¬ 
plet avec cette hypothèse serait l’opinion de Krabbe que l’ouver- 
p J. Krabbe. Untersuchungen über das Diastaseferment unter spezieller 
Berücksichtigung seiner Wirkung auf Stärkekörner innerhalb der Pflanze. Prings- 
heim’s Jahrbücher. S. 21, 1890, p. 520. 
