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cela ne pourrait éliminer l’existence d’une différence sensible pour 
l’enzyme agissant faiblement qui n’existerait pas pour les moyens 
ayant une action beaucoup plus énergique. 
6. Division de l’amidon en grains libres. L’amidon 
mouillé d’eau se réunit en grumeaux à cause de ce que les grains 
humides sont visqueux à la surface et, desséché ensuite, il forme 
de nouveau des grains libres, se détachant et conservant leur struc¬ 
ture propre. Ce fait prouve que les grains d’amidon ne sont pas 
constitués par une substance homogène, mais qu’ils possèdent une 
couche différente sur la périphérie. S’il était autrement, on pourrait 
espérer que la fécule humectée et pétrie forme après s’être dessé¬ 
chée des morceaux irréguliers, comme cela a lieu quand un empois 
épais se dessèche. Et quand cela n’arrive pas, la substance péri¬ 
phérique, visqueuse, quand elle est humide, devient évidemment 
friable en se desséchant, en tout cas plus friable que la substance 
intérieure. Cette supposition est d’accord avec l’observation ancienne 
de Mohl que les squelettes qui restent après la macération de la 
fécule dans la salive sont très friables. Digne d’être mentionné est 
aussi le fait qu’on obtient après l’évaporation de l’empois dilué avec 
une petite quantité de solution de tannin à 1 p. 100 un résidu corné, 
dur, qui se laisse raboter et est insoluble dans l’alcool. Et les grains 
de fécule mouillés d’alcool sont secs au toucher et délayés dans 
l’alcool forment un dépôt sec qui ne s’agglutine pas. Il y a donc 
évidemment sur la périphérie une matière qui se ramollit dans l’eau, 
mais qui est tout à fait insoluble dans l’alcool. La nature vraie de 
cette substance paraît entre autres être trahie par le fait, que la 
solution de tannin desséchée forme une masse friable, qui se fend 
en lames minces et produit le bruit caractéristique qui se fait en¬ 
tendre quand on verse l’amidon sec. 
7. Ecrasement de l’amidon. Quand on observe dans l’eau 
au microscope l’amidon frotté fortement à sec et teint par l’iode, on 
voit une substance bleu pur s’écouler des grains fendus. Un aspect 
tout à fait autre présente cependant la fécule intacte, fendue sous 
l’eau par la pression de l’objectif sur la lamelle couvre-objet. En 
faisant monter le tube du microscope promptement en haut, on 
peut apercevoir une compression évidente, rapide de la masse 
fendue. Les brins d’amidon conservent alors les contours aigus, 
ils gonflent un peu, forment, quand ils sont un peu plus grands, 
des petits boutons, la stratification disparaît, mais les grains ne se 
