220 
/ 
cause de ce que la quantité diode était insuffisante, et la couche 
mince d’amidon (de granulose) entourant les canaux d’en haut et 
d’en bas, teinte très faiblement en bleu, pouvait paraître sans cou¬ 
leur dans les rayons d’une lumière forte. L’absorption de l’iode 
dans les canaux rongés par la diastase, sans qu’ils se teignent, 
et le dépouillement par conséquent de l’iode de la substance se 
colorant en bleu n’est éliminé non plus. Du reste pour expliquer 
les contradictions dans les observations des différents auteurs on 
peut aussi se servir du fait que l’iode a une tendance de teindre 
en présence de l’eau, en premier lieu, l’amidon en bleu et que tou¬ 
tes les autres couleurs apparaissent plutôt, quand les grains perdent 
l’eau. Or. le ton du teint visible pouvait aussi dépendre du degré 
de l’humidité. 
Sur les causes de la coloration de l’amidon en présence de l’iode. 
On admet généralement que le teint bleu en présence de l’iode 
est caractéristique pour l’amidon, considéré comme un hydrate de 
carbone homogène, et on explique tous les changements du teint 
qui apparaissent sous l’influence de l’enzyme ou des acides par ce 
que l’hydrate de carbone, doué de la propriété de se teindre en 
bleu, forme, avant sa transformation définitive en sucre, successive¬ 
ment de différentes ainsi nommées dextrines que l’iode teint en 
rouge, en brun, en jaune ou ne les teint point du tout. Quand j’ai 
eu l’occasion d’apprendre dans mes recherches les changements de 
teint de l’amidon et de l’empois provoqués par la présence du tan¬ 
nin, et surtout quand il m’a paru très probable que l’existence ad¬ 
mise d’une couche sur la périphérie des grains ayant un teint rouge 
en présence de l’iode reste en rapport causal avec la précipation 
des tannins, la confiance dans l’explication, considérée généralement 
comme axiome scientifique, que les enzymes et les acides transfor¬ 
ment l’amidon en divers hydrates de carbone, qui se teignent dif¬ 
féremment par l’iode, dut être ébranlée sérieusement et cela d’autant 
plus, quand de même dans mes observations personnelles que dans 
la littérature j’ai pu en rassembler des preuves que la faculté de 
prendre les teints différents sous l’influence de l’iode est une pro¬ 
priété propre à l’amidon intact. Les recherches sur l’action de l’iode 
tant sur l’empois, que sur l’amidon en donnent des preuves évi¬ 
dentes et décisives. 
Dans un empois épais traité par l’iode se teint en bleu en pre- 
